In Fleisch, Mikrobiologie, Real-time PCR

Eine Meldung sorgte kürzlich in Deutschland für Beunruhigung: Bei einer Untersuchung war jedes zweite Hähnchen im Handel mit dem Durchfallerreger Campylobacter belastet. Wir haben zusammengefasst, was Sie über den Erreger wissen sollten.

Wie verbreitet sind Campylobacter-Infektionen?

Campylobacter-Infektionen kommen seit Jahren immer häufiger vor. Die stäbchenförmigen Bakterien gelten weltweit als häufigste Ursache von gastrointestinalen Infektionen – noch vor den Salmonellen. In Deutschland ist die Campylobacteriose die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit mit bis zu 70.000 Erkrankungsfällen pro Jahr. Sie äußert sich durch Bauchschmerzen, starke Durchfälle und hohes Fieber; Kinder unter 5 Jahren sind besonders häufig betroffen. Die Übertragung erfolgt überwiegend über kontaminierte Lebensmittel, insbesondere über unzureichend erhitztes oder rekontaminiertes Geflügelfleisch.

Wie gelangen Campylobacter-Bakterien ins Fleisch?

Campylobacter-Bakterien sind in der Natur nahezu ubiquitär verbreitet. Sie besiedeln den Darmtrakt zahlreicher Tierarten. Vor allem Hühner tragen sehr häufig Campylobacter-Bakterien in sich, ohne dass sie Krankheitszeichen entwickeln. Bei der Schlachtung kann es dann passieren, dass die Keime aus dem Darm der infizierten Tiere auf das Fleisch gelangen.

Wie ist die rechtliche Situation?

In Europa sind die Erreger besonders verbreitet. Die EU versucht mit einem „integrierten Ansatz“ im Bereich der Lebensmittelsicherheit gegenzusteuern, der Maßnahmen vom Erzeuger bis zum Verbraucher umfasst. Anfang 2018 führte die EU zudem einen Grenzwert für Campylobacter in Schlachthöfen ein (vgl. EU-Verordnung 2017/1495). Pro Gramm Fleisch dürfen demnach nicht mehr als 1.000 Kolonie bildende Einheiten nachweisbar sein. Diesen Grenzwert müssen 60 Prozent der untersuchten Schlachthühner einhalten.

Was können Geflügelzüchter gegen Campylobacter tun?

Campylobacter können über Insekten, Milben, Nager und Wildvögel, über andere Haus- und Nutztiere auf dem Hof oder über Schuhe und Kleidung der Mitarbeiter in den Stall eingetragen werden. Über fäkale Kontamination von Tränkwasser, Streu oder Futter können sie sich schnell in der Herde ausbreiten. Hygienemaßnahmen können die Verbreitung eindämmen. Dazu gehören unter anderem ein einwandfreier Zustand des Stalls, Hygienebarrieren, Schädlingskontrolle und Tränkwasserbehandlung. Allerdings kann auch die konsequente Einhaltung von Hygienemaßnahmen den Eintrag von Campylobacter-Bakterien in die Herde nicht immer vermeiden, sondern mitunter nur verzögern. Eine Behandlung infizierter Tiere mit Antibiotika kommt nicht in Frage, da die Bakterien beim Geflügel selbst keine Krankheitssymptome hervorrufen.

Was können Schlachthöfe gegen Campylobacter tun?

Beim Schlachtprozess kann es schnell zu Kontaminationen kommen. Bei Geflügelprodukten kommt erschwerend hinzu, dass die besonders stark kontaminierte Haut meist nicht entfernt wird. Mögliche Maßnahmen für einen hygienischeren Schlachtprozess sind z.B. bestimmte Brüh- und Rupftechniken. Eine regelmäßige Reinigung und Desinfektion der gesamten Anlage sollte gewährleistet werden. Die chemische Dekontamination der Schlachttiere, wie sie in den USA üblich ist, ist in der EU umstritten.

Wie kann man Campylobacter-Kontaminationen erkennen?

Um die Verbraucher zu schützen, sind neben Hygienemaßnahmen auch regelmäßige Routineuntersuchungen der Lebensmittel unumgänglich. Da der kulturelle Nachweis von Campylobacter bis zu zwei Wochen dauert, sind PCR-Tests hierfür am besten geeignet (z.B. SureFast® Campylobacter PLUS).

Noch Fragen?

Sie möchten mehr über pathogene Bakterien in der Fleischindustrie erfahren? Unsere Mikrobiologie-Experten helfen Ihnen gern!

Aktuelle Beiträge

Suchbegriff eingeben und Enter drücken

pcr-allergenscolistin