In Microbiología, Prepared foods

Las ensaladas preenvasadas suelen estar contaminadas con bacterias, virus u hongos perjudiciales, tal como revela un estudio actual. Presentan un alto riesgo de contaminación microbiológica, en especial durante los meses más cálidos.

Las ensaladas preenvasadas listas para comer resultan cómodas y son cada vez más populares entre los consumidores. Sin embargo, estos productos llamados «frescos» o «de preparación rápida» también han sido asociados repetidamente con patógenos. Un estudio reciente realizado por el Max Rubner Institute (MRI) en Karlsruhe, Alemania, ha confirmado ahora estudios anteriores que muestran que las ensaladas preenvasadas suelen estar contaminadas con microorganismos.

En el estudio se analizaron 600 muestras en total, tomadas de supermercados alemanes durante un periodo de tres años, que incluyeron ensaladas mixtas listas para comer, lechuga, hierbas, pepinos, zanahorias, champiñones y coles. La contaminación más grave se encontró en las ensaladas listas para comer, con un 6 % de muestras contaminadas con bacterias patógenas humanas, como Salmonella, Listeria o Escherichia coli. Asimismo, el 42 % de las ensaladas analizadas superaron el valor de referencia del recuento total de bacterias recomendado por la German Society for Hygiene and Microbiology (Sociedad Alemana de Higiene y Microbiología, DGHM). Algunas muestras incluso han superado los valores de advertencia, por ejemplo en el caso del Bacillus cereus y hongos. En general, la calidad microbiológica de las ensaladas mixtas se consideró insuficiente. Las coles analizadas también presentaron problemas. En el caso de los pepinos, las zanahorias y los champiñones, la calidad se consideró buena, en el de la lechuga, de media a buena y en el de las hierbas, aceptable.

Los productos «frescos» se echan a perder con mayor facilidad porque al pelarlos y cortarlos se destruye la capa de protección natural de la planta. La savia celular puede escaparse y servir como alimento para los microorganismos, y la atmósfera húmeda de las bolsas o recipientes plásticos promueve además el crecimiento de estos microorganismos. Según el estudio, no es posible descartar el riesgo para la salud del consumidor, en particular si se tiene en cuenta que los productos «frescos» suelen consumirse directamente, sin lavado previo. Los más vulnerables son los niños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas. Los autores recomiendan almacenar las ensaladas preenvasadas a una temperatura máxima de 4 °C y consumirlas lo antes posible.

Detección de contaminación microbiológica

Existen diversos métodos para detectar microorganismos patógenos en los alimentos. El análisis microbiológico con placas de medio de cultivo listas para usar es muy sencillo. Sin embargo, los métodos inmunológicos (ELISA) o los métodos biológicos moleculares (PCR en tiempo real) entregan resultados más rápidos.

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