In Alimenti pronti, Microbiologia

Come rileva uno studio recente, le insalate preconfezionate sono spesso contaminate da batteri dannosi, virus o muffe. Inoltre, durante i mesi più caldi, c’è un alto rischio di contaminazione microbiologica.

Le insalate preconfezionate pronte al consumo sono convenienti e sempre più apprezzate dai consumatori. Tuttavia, questi cosiddetti prodotti “fresh cut” o “convenience” sono stati ripetutamente associati a patogeni. Un recente studio condotto dal Max Rubner Institute (MRI) a Karlsruhe, in Germania, ha ora confermato studi precedenti che dimostrano che le insalate preconfezionate sono spesso contaminate da microrganismi.

Per lo studio, sono stati analizzati per un periodo di tre anni un totale di 600 campioni raccolti dai supermercati tedeschi, tra cui insalate miste, lattuga, erbe, cetrioli, carote, funghi e germogli pronti per il consumo. La contaminazione più grave è stata riscontrata nelle insalate pronte, con il 6% dei campioni contaminati da batteri patogeni umani come Salmonella, Listeria o Escherichia coli. Inoltre, il 42% delle insalate testate ha superato il valore di riferimento per la conta batterica totale come raccomandato dalla Società tedesca per l’igiene e la microbiologia (DGHM). Alcuni campioni hanno persino superato i valori di allerta, ad es. per Bacillus cereus e muffe. Nel complesso, la qualità microbiologica delle insalate miste è stata considerata insufficiente. Anche i germogli testati sono risultati problematici. Cetrioli, carote e funghi sono stati considerati buoni, la lattuga da media a buona e le erbe accettabili.

Il motivo per cui i prodotti “fresh cut” sono particolarmente vulnerabili al deterioramento è che lo strato protettivo naturale dei vegetali viene distrutto dalla rimozione della buccia e dall’affettatura. La linfa delle cellule può fuoriuscire, fungendo da cibo per i microrganismi, e l’atmosfera umida in sacchetti di plastica o ciotole favorisce la crescita di microrganismi. Secondo lo studio, non si può escludere un pericolo per la salute dei consumatori, in particolare dal momento che i prodotti “fresh cut” vengono abitualmente consumati direttamente, senza precedente lavaggio. I bambini, gli anziani, le donne in gravidanza e le persone immunodepresse sono più vulnerabili. Gli autori raccomandano di conservare le insalate preconfezionate ad una temperatura massima di 4 °C e consumarle al più presto.

Rilevazione della contaminazione microbiologica

Sono disponibili diversi metodi per la rilevazione di microrganismi patogeni negli alimenti. L’analisi microbiologica mediante piastre di coltura pronte per l’uso è molto facile da eseguire. Tuttavia, metodi immunologici (ELISA) o di biologia molecolare (real-time PCR) forniscono risultati più rapidi.

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