In Fertiggerichte, Mikrobiologie

In abgepackten Salaten finden sich häufig gesundheitsgefährdende Bakterien, Viren oder Schimmelpilze, wie eine aktuelle Untersuchung bestätigt. Gerade in den warmen Monaten ist die Gefahr für mikrobiologische Verunreinigungen groß.

Verzehrfertige, abgepackte Salate sind praktisch und beim Verbraucher zunehmend beliebt. Schon häufiger wurden die sogenannten „Fresh Cut“-Produkte jedoch auch mit Krankheitserregern in Verbindung gebracht. Eine aktuelle Studie des Max-Rubner-Instituts (MRI) in Karlsruhe hat nun frühere Studien bestätigt, die zeigten, dass der Salat aus der Tüte häufig mikrobiologisch belastet ist.

Für die Studie wurden über drei Jahre hinweg insgesamt 600 Proben aus deutschen Supermärkten analysiert, darunter verzehrfertige Mischsalate, Kopf- und Blattsalate, Küchenkräuter, Gurken, Karotten, Speisepilze und Sprossen. Am stärksten belastet waren die verzehrfertigen Salate: 6 % waren mit humanpathogenen Bakterien wie Salmonellen, Listerien oder E. coli kontaminiert. Zudem überstiegen 42 % der untersuchten Mischsalat-Proben den von Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) empfohlenen Richtwert für die Gesamtkeimzahl. Zum Teil wurden sogar Warnwerte überschritten, etwa für Bacillus cereus und für Schimmelpilze. Insgesamt wurde die mikrobiologische Qualität von Mischsalaten als ungenügend bewertet. Auch die Sprossen zeigten eine ungenügende mikrobiologische Qualität, während die untersuchten Gurken, Karotten und Speisepilzen als gut bewertet wurden, die Kopf- und Blattsalate als gut bis mittel und die Küchenkräuter als akzeptabel.

Dass „Fresh Cut“-Produkte so anfällig für Verderb sind, liegt daran, dass beim Schälen und Schneiden die natürliche Schutzschicht der Pflanzen zerstört wird. Der austretende Zellsaft dient Mikroorganismen als Nahrung und die feuchte Atmosphäre in Plastikbeuteln oder –schalen begünstigt ihr Wachstum zusätzlich. Eine Gesundheitsgefährdung für den Verbraucher ist laut Studie nicht auszuschließen – insbesondere, da „Fresh Cut“-Produkte in der Regel direkt verzehrt werden, ohne vorher gewaschen zu werden. Eine Gefährdung besteht besonders für empfindliche Personengruppen wie Kinder, Ältere, Schwangere und Immungeschwächte. Die Autoren empfehlen, abgepackte Mischsalate bei maximal 4 °C zu lagern und möglichst schnell zu verzehren.

Mikrobiologische Kontaminationen erkennen

Für den Nachweis von pathogenen Mikroorganismen in Lebensmitteln stehen verschiedene Verfahren zur Verfügung. Sehr einfach durchzuführen ist die mikrobiologische Analyse mittels gebrauchsfertiger Nährbodenplatten. Schnellere Ergebnisse werden mit immunologischen (ELISA) oder molekularbiologischen (real-time PCR) Testmethoden erzielt.

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