Microbiología, Organismos que estropean la cerveza, Spoilers de bebidas - 13/08/2019

Siguiendo el rastro de las bacterias que deterioran la cerveza

En general, la cerveza no es un hábitat propicio para los microorganismos: el contenido de alcohol, el bajo valor de pH, la atmósfera anaerobia, el amargor del lúpulo y el aporte de nutrientes limitado hacen que la cerveza sea un ambiente bastante hostil. No obstante, algunas bacterias se han adaptado a este ambiente.

A pesar de no ser patógenos, los microorganismos pueden producir un olor desagradable, aportar un sabor no deseado y provocar turbidez en la cerveza. Se pueden distinguir tres categorías de microorganismos que deterioran la cerveza: Las bacterias estrictas que deterioran la cerveza (como Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus, Megasphaera spp., Pectinatus spp.); siempre causan deterioro. Los microorganismos que pueden deteriorar la cerveza (algunas bacterias del ácido láctico, levaduras exógenas); crecen únicamente en determinadas condiciones, p. ej., bajo contenido de alcohol o lúpulo. Los microorganismos que deterioran la cerveza de forma indirecta no crecen en la cerveza, pero pueden encontrarse en las materias primas utilizadas. En la siguiente tabla se resumen los microorganismos que deterioran la cerveza y los sabores no deseados que aportan.

Microorganismo	Sabor no deseado
Levaduras exógenas (p. ej., Saccharomyces diastaticus)	Sabor floral o amargo
Bacterias del ácido láctico (p. ej., Lactobacillus brevis)	Sabor agrio
Bacterias productoras de ácido acético	Sabor avinagrado
Bacterias termófilas	Sabor a vegetales o apio
Pediococos (p. ej., Pediococcus damnosus)	Sabor a mantequilla
Firmicutes (Megasphaera spp., Pectinatus spp.)	Sabor a huevo podrido
Mohos	Sabor a moho

Análisis microbiológico de la cerveza

Para obtener un producto perfecto, las fábricas de cerveza deben llevar a cabo un riguroso control de calidad y determinar la presencia de diversos contaminantes en la cerveza. Esto puede ser difícil, en particular para las fábricas pequeñas. Cuando se utiliza el método tradicional de detección microbiológica, que requiere el enriquecimiento en medio de cultivo durante varios días, el proceso de análisis suele interferir con los procesos de producción. Una alternativa más rápida, que cada vez es más importante, son las pruebas de PCR que proporcionan resultados en pocas horas. Este método de biología molecular no solo es sumamente específico, sino también muy sencillo de realizar cuando se utilizan los modernos kits de prueba GEN-IAL®. En nuestro video, Ronald Niemeijer explica cómo funcionan: https://www.youtube.com/watch?v=Mlwaf4-nbVc[vc_column_inner width=”1/4″][vc_column_inner width=”3/4″]Sin enriquecimiento, estas pruebas de PCR pueden utilizarse para analizar las materias primas, muestras en proceso de la producción y el llenado, y el producto final. En relación con las pruebas en proceso, es importante señalar que ciertas áreas de una fábrica de cerveza son especialmente vulnerables al deterioro microbiológico. Nuestra infografía muestra los 5 lugares que requieren especial atención:

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