In Bevande, Microbiologia, Real-time PCR

In generale, la birra non è un habitat adatto per la crescita di microrganismi: la gradazione alcolica, il basso valore di pH, l’atmosfera anaerobica, l’ amaro del luppolo e la limitata disponibilità di nutrienti rendono la birra un ambiente piuttosto ostile. Tuttavia, alcuni batteri si sono adattati a queste condizioni.

Sebbene non siano patogeni, i microrganismi possono causare odore e sapore sgradevoli nonché torbidità nella birra. Si possono distinguere tre categorie di inquinanti della birra: batteri obbligatori (ad es. Lactobacillus brevisPediococcus damnosusMegasphaera spp., Pectinatus spp.) che causano sempre deterioramento. Organismi di deterioramento potenziali (alcuni batteri che producono acido lattico, lievito esogeno), che crescono solo in determinate condizioni, ad es. in caso di basso contenuto di alcol o luppolo. Microrganismi inquinanti indiretti che non possono crescere nella birra, ma possono essere contenuti nelle materie prime utilizzate. La tabella seguente offre una panoramica generale dei microrganismi che deteriorano la birra e degli aromi che provocano.

MicrorganismoOff-flavor (difetti olfattivi)
Lievito esogeno (es. Saccharomyces diastaticus)Sapore floreale o amaro
Batteri Lattici (es. Lactobacillus brevis)Sapore aspro
Batteri aceticiSapore di aceto
Batteri termofiliSapore di verdure o sedano
Pediococci (es. Pediococcus damnosus)Sapore burroso
Firmicuti (Megasphaera spp., Pectinatus spp.)Sapore di uova marce
MuffeSapore ammuffito

Analisi microbiologiche della birra

Per fornire un prodotto ottimale, i birrifici devono effettuare un controllo approfondito e testare la propria birra per verificare la presenza di eventuali contaminanti. Questo è spesso impegnativo, soprattutto per i piccoli birrifici. Con i tradizionali metodi di rilevazione microbiologica, che richiedono un arricchimento in terreni di coltura per diversi giorni, la procedura di analisi spesso impedisce i processi di produzione. Come alternativa più rapida, i test PCR, che forniscono risultati entro poche ore, stanno diventando sempre più diffusi. Questo metodo di biologia molecolare non è solo altamente specifico ma anche molto facile da eseguire quando si utilizzano i moderni kit della linea GEN-IAL®. Nel nostro video, Ronald Niemeijer spiega come funzionano:

Senza arricchimento, questi test PCR possono essere utilizzati per l’analisi di materie prime, campioni in-process dalla produzione al riempimento, nonché per i prodotti finali. Per quanto riguarda il controllo di processo, è importante notare che alcune aree di un birrificio sono particolarmente vulnerabili al deterioramento microbiologico. La nostra infografica a sinistra mostra i 5 luoghi che richiedono particolare attenzione. Clicca per vedere a schermo intero.

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