Deterioro de las bebidas

El Alicyclobacillus es una bacteria gram-positiva, acidófila, termófila y aerobia estricta que causa deterioro y es especialmente importante para la industria del zumo de fruta, donde ha demostrado generar grandes cantidades de guaiacol, un compuesto que provoca gusto desagradable en los zumos de fruta. El Alicyclobacillus es especialmente importante en la industria de envasado de zumo de fruta, ya que las técnicas de pasteurización habituales no desactivan las esporas. Por lo tanto, la detección temprana de Alicyclobacillus es extremadamente importante para la industria, ya que la contaminación puede dar lugar a pérdidas de calidad considerables y, como resultado, pérdidas económicas para los productores. El Alicyclobacillus acidoterrestris se considera la especie perjudicial más importante dentro del género Alicyclobacillus, aunque otras, como el Alicyclobacillus acidocaldarius , también se han aislado en productos deteriorados.

La Dekkera bruxellensis (Brettanomyces bruxellensis en su forma anamorfa) es una levadura que deteriora las bebidas, especialmente importante en la industria vitivinícola, donde ha demostrado generar cantidades elevadas de fenoles volátiles (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) que provocan un gusto desagradable en el vino tinto. Las levaduras de la especie Dekkera bruxellensis son responsables de graves pérdidas económicas en la industria vitivinícola debido a su capacidad para generar etifenoles, que deterioran el vino. Algunas autoridades consideran que la bacteria “brett” es responsable del 90 % de los problemas de deterioro en el vino tinto de alta calidad. Sin embargo, en la producción de cerveza (especialmente, cerveza artesana o especialidades de cerveza belga), la Dekkera bruxellensis a menudo no se considera un contaminante, sino que se utiliza para realzar el sabor.

El Lactobacillus puede intervenir en el proceso de fermentación normal, aunque también puede provocar una acidificación no deseada de la cerveza o el deterioro de los zumos de frutas. Los Lactobacilli se eliminan mediante el proceso de pasteurización normal.

Las Megasphaera son bacterias gram-negativas anerobias estrictas. Se ha documentado sobradamente que provocan el deterioro de la cerveza a través de gusto desagradable y turbidez.

En la producción de vino, el Lactobacillus favorece la fermentación maloláctica. Durante este proceso, la Oenococcus oeni se puede agregar como bacteria altamente especializada. Transforma el ácido málico en ácido láctico más suave. Sin embargo, dependiendo del tipo de vino deseado, la presencia de la bacteria Oenococcus oeni podría no ser deseable.

Además de la Megaspaera, Pectinatus, es otra bacteria importante que provoca deterioro durante la producción de cerveza. Esta bacteria gram-negativa y anaerobia estricta provoca turbidez y un gusto desagradable que recuerda al del huevo podrido.

Pediococcus es un género de bacterias acidolácticas gram-positivas que se consideran contaminantes del vino y la cerveza. Sin embargo, en algunas variedades de cerveza, la presencia de Pediococcus puede ser deseable.

Pichia es un género de levaduras de la familia Saccharomycetaceae. Se utiliza en el proceso de fermentación durante la elaboración de vino, aunque puede provocar deterioro si está presente en cantidades elevadas. La levadura Pichia también puede provocar turbidez y gusto desagradable en la cerveza.

Saccharomyces es un género de hongos que incluye varias especies de levaduras. Una de las especies más conocidas es Saccharomyces cerevisiae utilizada en la producción de cerveza, vino o pan. En la industria del vino y la cerveza se considera la especie Saccharomyces diastaticus como una levadura que provoca deterioro.