Les personnes concernées sont incapables de décomposer correctement l’histamine. L’histamine excédentaire entraîne divers symptômes dont des maux de tête, des éruptions cutanées, des diarrhées ou des vomissements.
Pour les personnes intolérantes, la solution consiste à éviter de consommer des aliments riches en histamine. Il s’agit notamment des aliments brassés ou fermentés tels que le vin, le fromage, la bière, la choucroute, le vinaigre ou la sauce soja. D’autres aliments peuvent aussi être difficiles à digérer pour les allergiques ; c’est le cas des œufs, des produits carnés, des levures, des champignons, des tomates ou des agrumes.
En dehors de son potentiel allergène, l’histamine est également un indicateur du poisson avarié. La consommation de poisson contenant de grandes quantités d’histamine est associée au scombrotoxisme ou intoxication histaminique. Le poisson frais de qualité contient moins de 10 ppm d’histamine. Toutefois, si le poisson frais est exposé à des températures élevées, la croissance des micro-organismes normalement présents dans les aliments riches en protéines, a tendance à s’accélérer significativement. Ce qui entraîne une dégradation accrue de l’histidine en histamine. Ainsi, en fonction des espèces de bactéries, de la température et de la durée d’exposition, les niveaux d’histamine peuvent vite dépasser 1000 ppm.
Au vu des éventuels problèmes de santé pouvant se produire suite à la consommation d’aliments présentant une forte teneur en histamine, certains pays ont fixé des valeurs limites. Pour les poissons et les produits dérivés, cette valeur limite a été fixée à environ 100 mg/kg dans de nombreux pays, et même à 50 mg/kg dans certains pays. En Suisse, la valeur limite de 10 mg/l qui avait été fixée pour le vin a été abrogée.
