Moutarde

En Europe et dans quelques autres pays, la moutarde fait partie des 14 allergènes qui doivent figurer parmi les ingrédients des produits alimentaires. L’allergie à la moutarde est très répandue dans les pays comme la France et l’Espagne, mais aussi en Inde.

Les graines de moutarde se composent de plus de 20 % de protéines, certaines d’entre elles présentant des effets allergènes. Chez les personnes sensibles, des réactions allergiques peuvent aussi se produire en présence de petites quantités d’allergènes dans un aliment. Les symptômes peuvent être les suivants : éruption cutanée, gonflement, essoufflement, asthme, maux d’estomac, nausées et vomissements dus à un choc anaphylactique. Les personnes concernées doivent absolument éviter de consommer des aliments contenant de la moutarde. Très populaire, la moutarde est utilisée comme condiment dans divers aliments comme la mayonnaise, les sauces, les vinaigrettes, le ketchup, les marinades, les cornichons, les saucisses et les produits carnés. De plus, l’utilisation de moutarde est très répandue dans la cuisine française, italienne et russe ; en Inde, on utilise fréquemment des graines et de l’huile de moutarde en cuisine. Une allergie à la moutarde n’implique pas forcément de sensibilités croisées avec d’autres aliments tels que les fruits ou les fruits à coque.

Les contrôles de qualité et l’étiquetage de cet allergène laissent encore beaucoup à désirer. Des traces de moutarde non déclarées sont souvent découvertes dans les aliments à l’occasion d’inspections. Les contaminations croisées susceptibles de se produire pendant le traitement (formation de poussière pendant le broyage) ou le conditionnement représentent une importante source de danger. Dans le cadre de la gestion des allergènes, il est indispensable de bien contrôler l’hygiène des surfaces dans la zone de production, et ce afin que la propreté des installations de production soit complète et suffisante. Dans le cadre d’un concept HACCP, les tests rapides tels que les systèmes d’analyses immuno-chromatographiques sont particulièrement appropriés pour vérifier l’absence de contamination allergène sur les surfaces des installations ou des chambres de production, par exemple.

Les principales protéines responsables de l’allergie à la moutarde sont stables à la chaleur, le traitement n’ayant pas d’impact sur leur effet allergène. Il est donc important d’utiliser des systèmes d’analyse susceptibles de détecter les protéines de moutarde transformée.