Avena senza glutine: come garantire prodotti sicuri

Essendo ricca di vitamine, minerali e fibre, l’avena è una valida aggiunta alla dieta, specialmente per quella priva di glutine. Tuttavia, la produzione di prodotti a base di avena senza di glutine presenta alcune insidie.

Il consumo di avena in Nord America e in Europa è in aumento da diversi anni. I prodotti senza glutine di avena, fatti con avena speciale, non contaminata da glutine di frumento, segale o orzo, sono di vitale importanza nella dieta priva di glutine. L’innesco della celiachia è l’intolleranza alle prolamine da frumento (gliadina), segale (secaline) e orzo (ordaina), mentre la prolamina avenina specifica dell’avena nella maggior parte dei casi non provoca alcuna reazione. C’è una grande discussione sull’uso dell’avena nella dieta priva di glutine, ma nel frattempo, la maggior parte dei paesi concorda sul fatto che l’avena non contaminata è ben tollerata da quasi tutte le persone celiache. Ad esempio, i prodotti provenienti da avena non contaminata possono essere etichettati come “senza glutine” nell’Unione Europea. A tal fine è necessario che l’avena sia prodotta e lavorata separatamente e contenga meno di 20 mg di glutine per kg. L’avena convenzionale non è adatta alle persone celiache perchè è altamente contaminata da frumento, segale o orzo. Questa contaminazione si verifica ad esempio:

• quando l’avena viene coltivata su campi dove precedentemente venivano coltivati grano, segale o orzo
• quando il grano, la segale o l’orzo crescono nei campi vicini
• quando l’avena viene conservata in silos insieme ad altri cereali
• quando l’avena viene macinata in mulini dove vengono macinati altri cereali
• quando le attrezzature utilizzate per la raccolta, il trasporto, la produzione o l’imballaggio vengono utilizzate anche per altri cereali

Difficoltà nella determinazione del glutine nell’avena

https://www.youtube.com/watch?v=21bT6kKnGHoPer garantire che un prodotto sia privo di contaminazioni, deve essere analizzato. Per la determinazione del glutine negli alimenti, sono stati stabiliti da molti anni sistemi validati, in particolare l’ELISA con anticorpo R5, che è raccomandato dal Codex Alimentarius e AOAC (RIDASCREEN® Gliadin). Tuttavia, durante l’analisi dell’avena, i test hanno dei punti deboli. La ragione di questo è che il glutine è costituito da prolamine e gluteline, mentre l’anticorpo R5 reagisce in gran parte solo con le prolamine. Il numero di epitopi reattivi per le prolamine è più alto nella segale e nell’orzo che nel grano, portando ad una sovra-determinazione quando in un campione è presente segale o orzo. Nella maggior parte dei casi, questo non è un problema in quanto il grano è quasi sempre la causa di una contaminazione non intenzionale. Tuttavia, l’avena è spesso contaminata anche con segale o orzo, causando risultati inaccurati. L’anticorpo G12 alternativo, utilizzato in alcuni altri test, non è adatto in quanto mostra una cross-reazioni con l’avena.

Un nuovo metodo diagnostico

Con l’obiettivo di misurare in modo affidabile la concentrazione di glutine anche nei prodotti a base di avena, l’AOAC ha definito i requisiti per un nuovo metodo diagnostico (AOAC SMPR® 2017.021). Il primo sistema che soddisfa questi requisiti è ora disponibile: il nuovo RIDASCREEN® Total Gluten (Art. No. R7041) rileva prolammine insieme alle gluteline e determina quindi il contenuto totale di glutine di frumento, segale e orzo. La sovradeterminazione nel caso di segale e orzo è quindi ridotta.

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