Cosa considerare quando si produce vino senza istamina

L’istamina è un’amina biogena naturalmente presente in molti alimenti, tra cui il vino. Alcune persone reagiscono ad alimenti ricchi di istamina con mal di testa o altri sintomi. Un numero sempre maggiore di produttori offre quindi un vino a basso contenuto di istamina o privo di istamina. Ecco cosa tenere in considerazione quando si producono tali vini.

Circa uno/cinque per cento della popolazione soffre di intolleranza all’istamina (HIT). Le persone colpite non sono in grado di decomporre l’istamina ingerita con gli alimenti a causa di una carenza di enzimi e quindi reagiscono a prodotti ricchi di istamina con sintomi quali mal di testa, nausea, diarrea, prurito o difficoltà respiratorie. Insieme a formaggi, crauti e pesce (↗ Istamina nei pesci), il vino è una delle fonti più note di istamina.

Ridurre la formazione di istamina nel vino

Durante la produzione di vino, ci sono diversi fattori che possono favorire la formazione di istamina. I viticoltori dovrebbero tenere d’occhio in particolare i seguenti aspetti:

• [mk_highlight text="Qualità dell'uva:" text_color="#ffffff" bg_color="#717173" font_family="none"] L’utilizzo di uve non ottimali può causare una fermentazione errata o altri processi microbiologici in cui viene prodotta l’istamina. Pertanto, tutti  i grappoli d’uva che mostrano segni di deterioramento dovrebbero essere rimossi.
• [mk_highlight text="Stoccaggio:" text_color="#ffffff" bg_color="#717173" font_family="none"] I lunghi tempi di macerazione e conservazione in botti di legno favoriscono la formazione di istamina. I viticoltori, invece, dovrebbero conservare le loro uve in modo rapido e igienico, ridurre al minimo la macerazione e utilizzare serbatoi di acciaio inossidabile per lo stoccaggio.
• [mk_highlight text="Microorganismi utilizzati:" text_color="#ffffff" bg_color="#717173" font_family="none"] Le colture microbiologiche utilizzate per la fermentazione influenzano la formazione di istamina. Lieviti e ceppi batterici adatti possono aiutare a garantire una rapida fermentazione e controllare la fermentazione malolattica.

Dosaggio dell’ istamina nel vino

I vini bianchi contengono in genere pochissima istamina: tipicamente meno di 1 mg per litro. I vini rossi ne contengono spesso tre o quattro volte tanto. Ecco perché le persone intolleranti all’istamina sopportano meglio i vini bianchi dei vini rossi. Tuttavia, alcune persone reagiscono già a concentrazioni molto basse di 15 – 30 μg di istamina per bicchiere (0,08 – 0,15 mg/l). Quando si misura il contenuto di istamina nel vino, anche i test più appropriati raggiungono spesso i loro limiti a concentrazioni così basse. Ad esempio, il metodo HPLC frequentemente utilizzato non è affidabile a basse concentrazioni a causa di picchi di interferenza. Il test enzimatico ELISA di R-Biopharm  (↗ RIDASCREEN® Histamine enzymatic) ha un limite di rilevazione dichiarato di 0,54 mg/l e non è quindi abbastanza sensibile da rilevare concentrazioni molto basse di istamina. Tuttavia, grazie ad una nuova procedura, il limite di rilevazione di questo kit può essere ridotto: una regolazione dei volumi pipettati diminuisce il LoD e il LoQ rispettivamente a 0,19 e 0,34 mg/l di istamina. Informazioni dettagliate sono disponibili su richiesta.

Riportare in etichetta il corretto contenuto di istamina

Nella maggior parte dei paesi, l’istamina non appartiene agli allergeni regolati dalla normativa e non deve pertanto essere dichiarata in etichetta. I produttori che offrono vino con ridotto contenuto di istamina e desiderano pubblicizzare i propri prodotti, devono fare attenzione: non ci sono valori limite definiti per i termini “senza istamina” e “basso contenuto di istamina”. Inoltre, questi termini possono essere interpretati come “health claim” – che è vietato per le bevande contenenti più dell’1,2% di alcol secondo la normativa Europea (↗ Health Claims).

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