Costituenti - 15/11/2021

Fermentazione malolattica: un aiuto dai batteri lattici

Nelle regioni più fredde, il vino tende ad essere molto acido. Il gusto acido e aspro non è apprezzato da tutti i viticoltori e gli appassionati di vino. I batteri lattici vengono utilizzati per convertire l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Nel nostro articolo puoi trovare le risposte a tutte le tue domande sulla fermentazione malolattica (FML).

In che modo il vino diventa acido?

Gli acidi svolgono un ruolo fondamentale nel vino. Gli acidi più importanti dell’uva sono l’acido tartarico, l’acido malico e, in misura minore, l’acido citrico, oltre a molti altri acidi organici.

Quanta acidità avrà un vino dipende in ultima analisi dal vitigno, dal clima e dalla maturazione delle uve. Gli acidi contribuiscono alla stabilità del vino, al colore e naturalmente al gusto.

Cos’è la fermentazione malolattica?

Durante la fermentazione malolattica (FML) (riduzione biologica dell’acidità), i cosiddetti batteri lattici (LAB) convertono l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Questo processo riduce l’acidità del vino convertendo l’acido malico, aspro e dal sapore piuttosto amaro, in acido lattico più dolce.

Acido malico + batteri lattici → acido lattico + anidride carbonicaDa un punto di vista biochimico, in realtà non è un processo di fermentazione. Tuttavia, come con la fermentazione alcolica, vengono rilasciati dei gas e per questo motivo viene chiamata anche “fermentazione malolattica”.

La fermentazione malolattica di solito avviene (in sequenza) dopo, ma talvolta anche durante (simultaneamente) alla fermentazione alcolica (fermentazione primaria), motivo per cui talvolta viene chiamata “fermentazione secondaria”.

Quali sono i batteri utilizzati

I batteri lattici includono Oenococcus oeni e altre specie di Pediococcus e Lactobacillus. Questi batteri lattici fanno parte della microflora naturale presente sull’uva e nelle cantine.

Tuttavia, i viticoltori solitamente inoculano il loro vino con una specifica coltura starter per la malolattica, principalmente O. oeni, per controllare meglio il processo di fermentazione. O. oeni è la specie batterica più frequentemente utilizzata come coltura starter per questo processo.

Inoltre è stato dimostrato che anche alcuni ceppi di Lactobacillus e Pediococcus sono adatti a guidare la FML e sono sempre più utilizzati.

Come viene rivisto il processo?

L’approccio più semplice consiste nel testare una riduzione dell’acido malico e un aumento dell’acido lattico: due fattori che puoi determinare con metodi enzimatici quali i nostri kit Enzytec^TM-malic acid e lactic acid. Tuttavia, puoi anche esaminare le diverse specie di batteri presenti nel vino. Lo strumento ideale per questo è un test basato sulla tecnica PCR.

Quali sono i vantaggi della FML?

Ci sono 3 aspetti:

• Riduzione dell’acidità: la fermentazione malolattica riduce l’acidità, dal momento che l’acido malico è più acido mentre l’acido lattico è più dolce. Questo ha anche un effetto positivo sul gusto del vino, conferendogli un sapore più morbido, armonico e corposo.
• Gusto: la FML può conferire al vino una complessità burrosa e cremosa grazie ad un sottoprodotto chiamato diacetile. A basse concentrazioni, ha un sapore di nocciola tostata mentre a concentrazioni più elevate ha un sapore burroso quasi travolgente.
• Stabilità: la FML aumenta la stabilità microbiologica del vino  grazie alla rimozione di una potenziale fonte di carbonio.

Quali vini sono trattati con la FML?

La regione ed il clima spesso giocano un ruolo fondamentale. La fermentazione malolattica avviene maggiormente nelle regioni più fredde, dove le basse temperature possono aumentare l’acidità delle uve.

La fermentazione malolattica è più comune per i vini rossi come il Pinot Nero che per i vini bianchi. Tuttavia, la FML viene utilizzata anche per i vini bianchi tipici, come lo Chardonnay. Questi Chardonnay sono facili da riconoscere perché hanno, ad esempio, un aroma burroso ben definito.

 

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