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Vor allem in kälteren Regionen ist der Wein oft sehr säurehaltig. Der Geschmack mundet nicht jedem Winzer und jedem Weinliebhaber: zu sauer und zu herb. Milchsäurebakterien kommen dann zum Einsatz, die Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln. Unser Artikel beantwortet alle wichtigen Fragen zu malolaktischen Gärung (MLF).

Wie kommt die Säure in den Wein?

Säuren spielen im Wein eine wichtige Rolle. Die wichtigsten Säuren in den Trauben sind Weinsäure, Apfelsäure und in geringerem Maße Zitronensäure sowie viele weitere organische Säuren.

Die Menge der Säuren hängt von der Rebsorte, dem Klima und dem Reifegrad der Trauben ab. Die Säuren tragen zur Stabilität des Weins, zur Farbe und natürlich zum Geschmack bei.

Was ist die malolaktische Gärung?

Bei der malolaktischen Gärung (MLF) (biologischer Säureabbau) wandeln sogenannte Milchsäurebakterien (LAB) Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid um. Durch diesen Prozess wird der Säuregehalt des Weins gemildert, indem die scharfe, eher hart schmeckende Apfelsäure in die weichere Milchsäure umgewandelt wird.

Apfelsäure + Milchsäurebakterien → Milchsäure + Kohlendioxid

Aus biochemischer Sicht handelt es sich eigentlich nicht um einen Gärungsprozess. Aber wie bei der alkoholischen Gärung werden Gase freigesetzt, weshalb er auch als “malolaktische Gärung” bezeichnet wird.

Die malolaktische Gärung findet meist (sequentiell) nach, manchmal aber auch während (simultan) der alkoholischen Gärung (primäre Gärung) statt, weshalb sie manchmal als “sekundäre Gärung” bezeichnet wird.

Diese Bakterien kommen zum Einsatz

Zu den Milchsäurebakterien gehören Oenococcus oeni und andere Arten von Pediococcus und Lactobacillus. Diese Milchsäurebakterien sind Teil der natürlichen Mikroflora, die auf den Trauben und auch in der Kellereinrichtung vorkommt.

Die Winzer beimpfen den Wein jedoch meist mit einer spezifischen malolaktischen Starterkultur, hauptsächlich O. oeni, um den Gärungsprozess besser kontrollieren zu können. O. oeni ist die typische Bakterienart, die als weit verbreitete Starterkultur für diesen Prozess verwendet wird.

Es hat sich jedoch gezeigt, dass auch einige Lactobacillus– und Pediococcus-Stämme geeignet sind, die MLF voranzutreiben, und sie werden immer beliebter.

Wie wird das Verfahren überprüft?

Der einfachste Ansatz ist die Testung des Apfelsäureabbaus und des Milchsäureanstiegs: Zwei Faktoren, die Sie mit enzymatischen Methoden wie unserem EnzytecTM-Äpfelsäure– und Milchsäure-Testkit bestimmen können. Sie können aber auch die verschiedenen im Wein vorhandenen Bakterienarten untersuchen. Das optimale Werkzeug dafür wäre ein PCR-basierter Test.

Was sind die Vorteile von MLF?

Es gibt 3 Gründe:

  • Säurereduktion: Die malolaktische Gärung verringert den Säuregehalt, da Apfelsäure säurehaltiger ist als die weichere Milchsäure. Dies wirkt sich auch positiv auf das Mundgefühl des Weins aus und lässt ihn weicher, harmonischer und vollmundiger erscheinen.
  • Geschmack: MLF kann dem Wein eine buttrige, cremige Komplexität verleihen. Dies wird durch ein Nebenprodukt namens Diacetyl verursacht. Es hat bei niedrigen Konzentrationen einen nussigen, gerösteten Geschmack und bei höheren Konzentrationen einen fast überwältigenden Buttergeschmack.
  • Stabilität: Die MLF erhöht die mikrobiologische Stabilität des fertigen Weins durch den Entzug einer potenziellen Kohlenstoffquelle.

Welche Weine werden mit MLF behandelt?

Die Region und das Klima spielen oft eine Rolle.  Die malolaktische Gärung wird eher in kälteren Regionen durchgeführt, wo niedrige Temperaturen den Säuregehalt der Trauben erhöhen können.

Bei Rotweinen wie Pinot Noir ist die malolaktische Gärung üblicher als bei Weißweinen. Chardonnay ist jedoch ein typischer Weißwein, bei dem die MLF ebenfalls angewendet wird. Diese Chardonnays beispielsweise sind leicht zu erkennen, da sie ein ausgeprägtes Butteraroma haben.

RIDA®CUBE SCAN

Mit dem RIDA®CUBE SCAN (Art. Nr. ZRCS0546 / ZRCS0580) können die drei Säuren Essigsäure, L-Äpfelsäure und L-Milchsäure sowie alle bei der Weinproduktion relevanten Zuckergehalte (D-Glucose, D-Fructose und Saccharose) nachgewiesen werden.

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