Malolaktische Gärung: Milchsäurebakterien als Helfer

Wie wird der Wein überhaupt säurehaltig?Besonders in kälteren Regionen neigt der Wein dazu, sehr säurehaltig zu sein. Der saure und herbe Geschmack ist nicht für alle Winzer und Weinliebhaber geeignet. Um Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid umzuwandeln, werden Milchsäurebakterien eingesetzt. In unserem Artikel finden Sie Antworten auf alle wichtigen Fragen rund um die malolaktische Gärung (MLF).

Wie wird Wein überhaupt säurehaltig?

Acids spielen im Wein eine wichtige Rolle. Die wichtigsten Säuren in Trauben sind Weinsäure, Apfelsäure und in geringerem Maße Zitronensäure sowie viele andere organische Säuren.

Wie viel Säure ein Wein hat, hängt letztlich von der Rebsorte, dem Klima und dem Reifegrad der Trauben ab. Die Säuren tragen zur Stabilität des Weins, der Farbe und natürlich dem Geschmack bei.[/vc_column_text]

Was ist malolaktische Gärung?

Bei der malolaktischen Gärung (MLF) (biologischer Säureabbau) wandeln sogenannte Milchsäurebakterien (LAB) Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid um. Dieser Prozess mildert den Säuregehalt des Weins, indem die herbe, eher bitter schmeckende Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird.

Malic acid + lactic acid bacteria → lactic acid + carbon dioxideAus biochemischer Sicht handelt es sich dabei nicht um einen Gärungsprozess. Aber wie bei der alkoholischen Gärung werden Gase freigesetzt, weshalb sie auch “malolaktische Gärung” genannt wird.

Die malolaktische Gärung findet in der Regel (nacheinander) nach, manchmal aber auch (gleichzeitig) während der alkoholischen Gärung (Hauptgärung) statt, weshalb sie manchmal auch als “zweite Gärung” bezeichnet wird.

Die Bakterien, die verwendet werden

Zu den Milchsäurebakterien gehören Oenococcus oeni und andere Arten von Pediococcus und Lactobacillus. Diese Milchsäurebakterien sind Teil der natürlichen Mikroflora auf den Trauben und auch in den Weinkellern zu finden.

Die Winzer beimpfen ihren Wein jedoch in der Regel mit einer spezifischen malolaktischen Starterkultur, hauptsächlich O. oeni, um den Gärungsprozess besser kontrollieren zu können. O. oeni ist die typische Bakterienart, die für diesen Prozess als gängige Starterkultur verwendet wird.

Allerdings haben sich auch einige Lactobacillus- und Pediococcus-Stämme als geeignet erwiesen, die MLF anzutreiben, und werden immer häufiger verwendet.

Wie wird der Prozess überprüft?

Der einfachste Ansatz ist die Prüfung auf eine Verringerung der Apfelsäure und eine Erhöhung der Milchsäure: zwei Faktoren, die Sie mit enzymatischen Methoden wie unserem EnzytecTM-Äpfelsäure- und Milchsäure-Testkit bestimmen können. Sie können aber auch die verschiedenen im Wein vorhandenen Bakterienarten untersuchen. Das optimale Werkzeug dafür wäre ein PCR-basierter Test.

Was sind die Vorteile von MLF?

Es gibt 3 Gründe:

• Säurereduktion: Die malolaktische Gärung reduziert den Säuregehalt, da die Apfelsäure säurehaltiger ist als die mildere Milchsäure. Dies wirkt sich auch positiv auf das Mundgefühl des Weins aus und verleiht ihm einen weicheren, harmonischeren und vollmundigeren Geschmack.
• Geschmack: MLF kann dem Wein eine buttrige, cremige Komplexität verleihen. Dies wird durch ein Nebenprodukt namens Diacetyl verursacht. Es hat einen nussigen, gerösteten Geschmack bei niedrigeren Konzentrationen und einen fast überwältigenden Buttergeschmack bei höheren Konzentrationen.
• Stabilität: MLF erhöht die mikrobiologische Stabilität des fertigen Weins, indem eine potenzielle Kohlenstoffquelle entfernt wird.

Welche Weine werden mit MLF behandelt?

Die Region und das Klima spielen oft eine Rolle. Die malolaktische Gärung findet eher in kälteren Regionen statt, wo niedrige Temperaturen den Säuregehalt der Trauben erhöhen können.

Die malolaktische Gärung ist bei Rotweinen wie Pinot Noir üblicher als bei Weißweinen. Die malolaktische Gärung wird jedoch auch bei typischen Weißweinen wie Chardonnay angewandt. Diese Chardonnays sind leicht zu erkennen, weil sie zum Beispiel ein ausgeprägtes Butteraroma haben.

Contact us