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La produzione ed il controllo nell’industria di trasformazione della carne non può prescindere dall’analisi chimica e microbiologica di materie prime, semilavorati e prodotti finiti.

La sicurezza alimentare della carne e dei suoi derivati dipende da vari fattori, in particolar modo dalla presenza o meno di contaminanti chimici e microbiologici a concentrazioni potenzialmente pericolose. Il rispetto delle regole igienico sanitarie previste lungo l’intera filiera produttiva (allevamento, trasporto, macellazione, sezionamento delle carni, distribuzione) spesso non basta a garantire l’assenza di pericoli per i consumatori, pertanto nell’industria di trasformazione delle carni assume fondamentale importanza l’analisi chimica e microbiologica per il controllo di materie prime, semilavorati e prodotti finiti.

Analisi chimica

R-Biopharm ha sviluppato metodi semplici per estrarre in acqua e dosare in modo selettivo lattosio, solfiti e nitrati in tracce in carni e prodotti derivati quali salumi, basati sull’utilizzo di kit enzimatici pronti all’uso. Possono essere utilizzati con l’ausilio di un fotometro e di fogli di calcolo per i risultati, oppure con strumenti automatici.

  • L’analizzatore RIDA®CUBE SCAN (mono-parametrico) lavora con cuvette di reazione mono-test e fornisce risultati accurati in meno di 15 minuti: l’operatore pipetta il campione in cuvetta e lo strumento gestisce tutte le altre operazioni.
  • L’analizzatore i-Magic M9 (multi-parametrico) permette di aggiungere ai precedenti il dosaggio di acidi organici (es. acido D+L Lattico e glutammico), zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio) ed altri componenti per programmare controlli continui ad ampio spettro.

Analisi microbiologica

Con la tecnica Real-Time PCR è, invece, possibile rilevare in modo sicuro e rapido patogeni come Salmonella, Listeria, Campylobacter e ceppi tossigeni di Escherichia coli tra cui l’O157:H7. I kit di analisi presentano settaggi termici comuni e possono quindi essere analizzati più parametri in contemporanea. Per rendere ancora più facile e veloce il flusso di lavoro si possono usare strumenti di analisi automatici per la fase di estrazione (Estrattore automatico M8e M4800) e amplificazione del DNA. In particolare, il termociclatore RIDA®CYCLER e il suo software associato rendono facile e intuitivo l’avvio dell’analisi e l’interpretazione dei risultati finali.

Al fine poi di sventare frodi commerciali e/o per questioni religiose come certificazioni Halal/Kosher, la Real-Time PCR permette di controllare rapidamente le principali specie animali presenti in un prodotto carneo finito o materia prima. Con l’utilizzo di più kit 4plex multiparametrici si può arrivare a controllare fino a circa 20 specie animali differenti in una sola seduta analitica.

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