Istamina nel pesce: un rischio per la salute umana?

Lo stoccaggio improprio dei pesci può causare la formazione di elevate concentrazioni di istamina. Ecco perché questo può diventare un problema e come monitorare in sicurezza il livello di istamina.

L’istamina è un’ammina biogena formata dall’amminoacido istidina ed è naturalmente presente in molti alimenti, in particolare nel pesce e nella carne, nonché nelle uova, nel formaggio, nel vino, nella birra, nell’aceto, nelle verdure in salamoia o nel tofu. Questi alimenti sono problematici per le persone con intolleranza all’istamina (HIT), che colpisce circa l’1% della popolazione. Le persone colpite non sono in grado di degradare adeguatamente l’istamina e, come risultato, dosi di soli 20-30 mg/kg possono portare a disturbi gastrointestinali, nausea, cefalea, problemi circolatori, febbre, mancanza di respiro, eruzioni cutanee o prurito. Dal momento che le persone interessate devono ridurre l’assunzione di istamina, sono necessari alimenti a basso contenuto. Sono infatti disponibili alimenti specifici per una dieta a basso contenuto di istamina, ottenuti utilizzando metodi di produzione specifici per prevenire la formazione di istamina.

Nei prodotti ittici, i livelli di istamina sono di particolare importanza in quanto la concentrazione aumenta al progredire del deterioramento, rendendola pertanto un buon indicatore di insufficiente raffreddamento o scarsa igiene. Il pesce fresco di alta qualità di solito contiene meno di 10 mg/kg di istamina, mentre si possono raggiungere concentrazioni oltre 1.000 mg/kg nei pesci più vecchi.  Possono comparire sintomi di intossicazione, nota come sindrome sgombroide, quando si consumano pesci con un livello di istamina di 400 mg/kg. Ci sono correlazioni tra l’intossicazione da istamina ed il consumo di sgombro e tonno, ad esempio. In generale, l’istamina si forma maggiormente nei pesci con carne più scura, come lo sgombro, l’acciuga, l’aringa o il tonno, rispetto ai pesci bianchi (vedere un elenco dettagliato qui)). Inoltre, i pesci provenienti dall’acquacoltura sono più colpiti dei pesci catturati in natura. Per proteggere i consumatori, diversi paesi hanno fissato valori limite per l’istamina nei prodotti ittici.

Monitorare il livello di istamina nei prodotti ittici

Il controllo del livello di istamina nei prodotti ittici è essenziale per la sicurezza dei consumatori. Il primo passo è acquistare la merce il più fresca possibile. Successivamente, il rischio di formazione di istamina può essere ridotto seguendo scrupolosamente le misure igieniche, in particolare mantenendo una corretta catena del freddo. L’ultimo passaggio per controllare il livello di istamina è l’analisi degli alimenti che può essere eseguita utilizzando vari metodi, ad esempio con metodi enzimatici (quali RIDASCREEN® Histamine enzymatic) particolarmente veloci e facili da eseguire.

RIDASCREEN® Histamine (enzymatic)

Questo test enzimatico in formato micropiastra è adatto alla determinazione quantitativa di istamina nel pesce fresco, pesce in scatola, sfarinati di pesce, vino e formaggio. Il kit è stato certificato come AOAC-RI as Performance Tested MethodSM  (certificato n. 031901).

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