Listeria, Microbiologia - 28/02/2023

Listeria: come evitare la contaminazione lungo la filiera alimentare

Le infezioni di origine alimentare sono spesso causate da Listeria. Il rischio di contaminazione è particolarmente elevato negli alimenti crudi di origine animale. Ecco cosa devono sapere le aziende di trasformazione alimentare per garantire prodotti sicuri.

La specie di Listeria patogena per l’uomo, la Listeria monocytogenes, può causare la listeriosi, una malattia infettiva che provoca spesso gravi epidemie. Può scatenare una sepsi letale o una meningite nei neonati, nei bambini piccoli, nelle donne in stato di gravidanza e nelle persone anziane o immunocompromesse. Gli alimenti vulnerabili includono frutta e verdura (soprattutto insalate pronte e frutta tagliata), nonché alimenti di origine animale come carne cruda, pesce e latticini. Di seguito, abbiamo riassunto ciò che è necessario sapere per evitare la contaminazione durante la produzione alimentare:

1. Conoscere i rischi

La listeria è ubiquitaria in natura e può contaminare gli alimenti attraverso le feci o l’ambiente, nonché durante la mungitura o la macellazione. Inoltre, i batteri sono altamente resistenti. Hanno bisogno di pochissimi nutrienti, possono sopravvivere al congelamento e all’essiccazione e possono moltiplicarsi anche a basse temperature e bassi livelli di ossigeno, ad esempio in confezioni sottovuoto in frigorifero. I batteri possono essere uccisi con la cottura, in forno e con la pastorizzazione.

2. Rispettare le norme igieniche

La Listeria può formare biofilm difficili da rimuovere. Una pulizia accurata, anche nelle aree di produzione meno accessibili, è quindi particolarmente importante. Se la Listeria si diffonde in un impianto di trasformazione alimentare, può anche causare la contaminazione di alimenti che hanno già subito un processo di riscaldamento o pastorizzazione. I requisiti igienici generali, come l’uso di utensili da cucina separati per cibi crudi e cotti, devono essere rigorosamente rispettati.

3. Rilevazione affidabili di Listeria

I sintomi della listeriosi potrebbero manifestarsi fino a diverse settimane dopo, rendendo difficile rintracciare l’origine di una contaminazione. Fino a quando non viene trovata la fonte, i batteri potrebbero essersi già diffusi in altri prodotti o attrezzature. I controlli regolari dello stato di igiene e del prodotto finito sono quindi essenziali per rilevare una potenziale contaminazione da Listeria negli alimenti o nell’ambiente di produzione e trasformazione. I test RT-PCR, come il nuovo kit SureFast® Listeria 3plex ONE, sono un metodo di rilevamento particolarmente sensibile ed affidabile.

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