Listeria: una sfida globale per la sicurezza alimentare

La listeria sta attualmente causando problemi in molti paesi: in Europa è stato richiamato il mais congelato; in Australia i meloni hanno provocato la malattia e la morte di diverse persone; in Sudafrica stanno vivendo il record di listeriosi più grande al mondo mai registrato con oltre 900 infezioni e circa 180 morti. Ecco 5 argomenti sulla listeria che si devono conoscere quando si lavora nell’industria alimentare. 

1.   La listeria è molto diffusa

I batteri del genere Listeria sono onnipresenti nell’ambiente, si possono trovare nel terreno e nelle piante, ma anche nel tratto intestinale degli animali e degli esseri umani. Possono entrare negli alimenti attraverso le feci o l’ambiente, durante la lavorazione o già durante la raccolta, la mungitura o la macellazione. Gli alimenti particolarmente vulnerabili includono carne, pesce e latticini, ma anche alimenti pronti come frutta affettata, insalate pronte o piatti pronti.

2.   La listeria è altamente resistente

Le specie umano-patogene (Listeria monocytogenes) possono sopravvivere in ambienti sfavorevoli ad altri microrganismi. I batteri possono sopravvivere al congelamento e all’asciugatura. Inoltre, hanno bisogno di pochissime sostanze nutritive e possono moltiplicarsi anche a basse temperature e bassi livelli di ossigeno, ad esempio nel confezionamento sottovuoto in frigorifero. Alcuni tipi di listeria possono persino resistere agli alcali. Tuttavia, i batteri possono essere uccisi cucinando, cuocendo, sterilizzando e pastorizzando.

3.   La listeria può essere fatale

La listeria può causare listeriosi, una malattia infettiva notificabile. La dose infettiva è relativamente bassa; 1000 cellule sono sufficienti per innescare un’infezione. Negli uomini sani, l’infezione è innocua e potrebbe anche non essere notata. Tuttavia, può causare sepsi letale o meningite nei neonati, nelle donne incinte, nelle persone anziane e immunocompromesse.

4.   La listeria non è facile da rilevare

I sintomi di listeriosi possono verificarsi fino a diverse settimane dopo. Ciò rende difficile rintracciare la fonte di una contaminazione. Fino a quando non viene trovata la fonte, i batteri si possono diffondere a ulteriori prodotti o strutture.

5.   La listeria richiede una particolare attenzione nella produzione

La listeria può formare biofilm difficilmente eliminabile. Una pulizia accurata, anche in aree di produzione difficili da raggiungere, è quindi particolarmente importante. Va anche notato che alcune fasi di lavorazione potrebbero essere favorevoli alla crescita di listeria – ad esempio, l’acqua di condensa è un rischio importante nella produzione alimentare.

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