27/10/2022

Stop alla torbidità del vino: la soluzione affidabile di R-Biopharm

Gli intorbidimenti e le precipitazioni nel vino sono alterazioni correlate a svariati fattori, uno dei quali le concentrazioni di sali di tartrato (bitartrato di potassio e il tartrato di calcio) in condizioni più o meno predisponenti (tenore di alcool, pH, temperatura e presenza di colloidi protettori quali proteine e polifenoli). Stabilizzare un vino contro la precipitazione di questi due sali non è semplice, poiché la loro cristallizzazione avviene in tempi diversi ed in risposta differente ai fattori sopra citati: un vino stabilizzato a freddo per la precipitazione del bitartrato di potassio può risultare completamente instabile per la precipitazione del tartrato di calcio.

Tenore del calcio nel vino

Trattamenti quali la disacidificazione con carbonato di calcio o la chiarifica con bentonite possono aumentare il tenore di calcio nei vini: concentrazioni di calcio superiori a 60 mg/L per i vini rosati e rossi e 80 mg/L per i vini bianchi rendono necessaria una strategia per la sua corretta gestione.

I nuovi kit Enzytec™Calcium e Enzytec™Potassium di R-Biopharm permettono di dosare i due sali prima ed eventualmente dopo trattamenti di stabilizzazione (es. uso di calcio micronizzato). Al contrario dei metodi di chimica classica (titolazione con EDTA) o strumentale (cromatografia ionica o spettrometria di assorbimento atomico), l’analisi colorimetrica è estremamente semplice da eseguire, mediante l’uso di un fotometro, o in applicazione a tutti i comuni analizzatori multiparametrici utilizzati in cantina. Il dato ottenuto può essere integrato con il dosaggio dell’acido tartarico per una migliore valutazione del potenziale rischio di precipitazione dei Sali, attraverso l’uso di calcoli predittivi basati su parametri analitici quali il grado alcolico, il pH, la concentrazione di acido tartarico e dello ione potassio.

Il metodo Reblein 

Il kit Enzytec™Tartaric Acid di R-Biopharm trasferisce ad un prodotto commerciale il principio del metodo di Rebelein, basato sulla formazione di un complesso colorato per reazione tra l’acido tartarico (o tartrato) ed un sale di vanadio in condizioni acide. La quantità di questo cromogeno è proporzionale alla quantità di tartrato presente nel campione ed è misurata a 520 nm.

R-Biopharm AG, in collaborazione con il Geisenheim Research Center (Geisenheim, Germany), ha condotto lo studio di validazione e il confronto con il metodo di riferimento (HPLC) e con altri quattro kit commerciali. I dati ottenuti mostrano che il metodo è robusto, con un’ottima correlazione con l’HPLC, e con recuperi su materiale certificato compresi tra il 99 e 101%.

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