In Microbiologia

Le infezioni virali sono più frequenti in inverno; tuttavia, non sono rari focolai durante i mesi più caldi. Oltre al contatto diretto con una persona infetta, gli alimenti contaminati sono un’importante fonte di infezione. Un rischio significativo deriva dai prodotti che sono consumati a crudo – come l’insalata.

Esclusi batteri come salmonella o legionella, i virus possono anche essere trasmessi tramite alimenti e possono causare gravi infezioni. La cosa più allarmante è che i virus possono diffondersi molto rapidamente, sono altamente resistenti e possono sopravvivere sulle superfici e negli alimenti per lunghi periodi di tempo. I virus alimentari causano spesso epidemie diffuse, soprattutto in strutture comunitarie come ospedali, scuole o case di cura.

Quali virus possono essere trasmessi tramite gli alimenti?

I norovirus sono quelli che si trovano più spesso negli alimenti. Durante quest’anno, il RASFF ha già segnalato 23 casi di norovirus negli alimenti. Essendo i norovirus la causa più comune di gastroenterite in tutto il mondo, questi virus sono responsabili di migliaia di infezioni ogni mese. Tuttavia, anche il virus dell’epatite A provoca sempre più infezioni alimentari. Secondo un recente studio condotto in Italia, il virus dell’epatite A è stato rilevato in 18 su 911 campioni di insalata e verdura pronti per il consumo (fonte). Più raramente, rotavirus, sapovirus o adenovirus sono trasmessi attraverso gli alimenti.

Come fanno i virus a diffondersi nei prodotti alimentari?

Contrariamente ai batteri, i virus non possono moltiplicarsi negli alimenti; sono solo in grado di diffondersi nel cibo tramite una contaminazione esterna. Si possono distinguere due fonti di contaminazione: quella primaria , che deriva da materie prime contaminate. Le verdure, ad esempio, possono venire a contatto con acqua contaminata già in campo. La contaminazione secondaria, invece, avviene durante la lavorazione, la preparazione o la distribuzione di alimenti ed è causata da una scarsa igiene.

Un’ igiene adeguata durante la preparazione degli alimenti è fondamentale per la prevenzione delle infezioni. Nella pratica, tuttavia, i requisiti di igiene non sono sempre soddisfatti. Uno studio recente, condotto dalla FSA, ha dimostrato che i dipendenti spesso non si lavano le mani in modo adeguato, non indossano guanti oppure entrano in contatto con prodotti alimentari poco dopo aver contratto una malattia virale (fonte). Dal momenti che i virus non sopravvivono a temperature elevate, gli alimenti ad alto rischio sono, in particolare, i prodotti consumati a crudo, tra cui l’insalata, la frutta e la verdura fresca, il maiale macinato e i frutti rossi congelati, nonché i frutti di mare come cozze e ostriche.

Come si possono rilevare i virus negli alimenti?

Il metodo standard per la rilevazione dei virus negli alimenti è la PCR. La maggiore difficoltà nella rilevazione di una contaminazione virale è che il cibo contiene spesso solo piccole quantità di virus – che possono tuttavia già causare un’infezione e devono pertanto essere rilevati in modo affidabile. Inoltre, è auspicabile testare non solo l’alimento ma anche l’acqua e le superfici. Un test real-time PCR che soddisfa questi requisiti e che è in grado di rilevare contemporaneamente norovirus ed epatite A, è il kit SureFast® Norovirus/Hepatitis A 3plex.

Hai altre domande sulla rilevazione di virus negli alimenti? Saremo lieti di aiutarti!

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