Viren im Essen: So entdecken Sie Kontaminationen mit Norovirus & Co.

Noroviren-Infektionen treten zwar vermehrt im Winter auf, doch auch in den warmen Monaten gibt es immer wieder Ausbrüche. Neben dem Kontakt mit infizierten Personen sind kontaminierte Lebensmittel die wichtigste Infektionsquelle. Eine Gefahr sind vor allem roh verzehrte Speisen wie zum Beispiel Salat.

Neben Bakterien wie Salmonellen oder Legionellen können auch Viren über Lebensmittel übertragen werden und mitunter schwere Infektionen verursachen. Das Fatale: Viren können sich sehr schnell ausbreiten, zudem sind sie äußerst umweltstabil und können lange auf Oberflächen und in Lebensmitteln überleben. Vor allem in Gemeinschaftseinrichtungen wie Krankenhäusern, Schulen oder Altenheimen verursachen Lebensmittel-assoziierte Viren deshalb oft Krankheitsausbrüche erheblichen Ausmaßes.

Welche Viren werden über Lebensmittel übertragen?

Vor allem Noroviren gelangen immer wieder in Lebensmittel. Bereits 23 Warnungen bezüglich Noroviren hat das RASFF im laufenden Jahr veröffentlicht. Als weltweit häufigste Ursache von Gastroenteritis sind sie jeden Monat für Tausende Infektionen verantwortlich. Aber auch Hepatitis A-Viren verursachen immer häufiger Lebensmittelinfektionen. In einer aktuellen Studie aus Italien konnte das Hepatitis-A-Virus in 18 von insgesamt 911 verzehrfertigen Salat- und Gemüseproben nachgewiesen werden (Quelle). Daneben können seltener auch Rotaviren, Sapoviren oder Adenoviren über Lebensmittel übertragen werden.

Wie kommen die Viren ins Lebensmittel?

Im Gegensatz zu Bakterien können sich Viren nicht in Lebensmitteln vermehren – die Ursache für eine Viruskontamination ist daher immer eine Verunreinigung von außen. Dabei kann man zwei Quellen unterscheiden: Primärkontaminationen sind auf verunreinigte Rohstoffe zurückzuführen. So kann beispielsweise Gemüse schon auf dem Feld durch verunreinigtes Wasser kontaminiert werden. Sekundärkontaminationen erfolgen während der Verarbeitung bzw. Zubereitung von Lebensmitteln oder während der Essensausgabe und sind auf mangelnde Hygiene zurückzuführen.

Durch strenge Hygienevorschriften im Umgang mit Lebensmitteln können Infektionen vermieden werden. In der Praxis zeigt sich jedoch, dass die Vorschriften nicht immer eingehalten werden. So legt eine aktuelle Untersuchung der FSA nahe, dass Mitarbeiter sich oft nicht ausreichend die Hände waschen, keine Handschuhe verwenden oder schon kurz nach einer Viruserkrankung wieder Kontakt mit Lebensmitteln haben (Quelle). Da Viren bei hoher Hitze abgetötet werden, sind Gefahrenquellen vor allem roh verzehrte Lebensmittel wie Salat, frisches Obst und Gemüse, Mett und Tiefkühl-Beeren, aber auch Meeresfrüchte wie Muscheln und Austern.

Wie werden Viren in Lebensmitteln nachgewiesen?

Die Standardmethode für den Nachweis von Viren in Lebensmitteln ist PCR. Die Schwierigkeit beim Nachweis von Viren ist, dass oft nur sehr geringe Virenmengen im Lebensmittel enthalten sind. Auch diese geringen Mengen können jedoch eine Infektion auslösen und müssen zuverlässig erkannt werden. Zudem ist es wünschenswert, sowohl Lebensmittel als auch Wasser und Oberflächen testen zu können. Ein real-time PCR-Test, der diese Anforderungen erfüllt und gleichzeitig Norovirus und Hepatitis A nachweisen kann, ist der SureFast® Norovirus/Hepatitis A 3plex.

Haben Sie weitere Fragen zum Thema Lebensmittel-assoziierte Viren? Wir beraten Sie gern!

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