Ochratoxine A : Le danger invisible dans votre tasse de café

La surveillance et le contrôle des mycotoxines comme l’ochratoxine A dans les aliments impliquent non seulement une analyse de contrôle régulière, mais aussi l’identification des sources d’infection fongique. Ce contrôle est d’autant plus crucial pour les produits à haute valeur ajoutée tels que le café, où la présence d’ Ochratoxine A peut avoir un impact économique significatif et des conséquences directes pour les producteurs.

Une étude récente publiée par Rodríguez et al. dans la revue « Postharvest Biology  and Technology », a analysé de manière approfondie la contamination en Ochratoxine A dans les cafés Robusta de Côte d’Ivoire traités différemment. L’étude a utilisé des méthodes précises, notamment les colonnes d’immunoaffinité de R-Biopharm, OCHRAPREP^®, et la chromatographie liquide avec détection par fluorescence (LC-fluorescence) pour une détermination précise de l’Ochratoxine. De plus, l’analyse de l’ADN a été utilisée pour explorer les diverses espèces fongiques présentes à travers cinq étapes de traitement, impliquant le trempage, la mise en tas et le séchage des cerises de café sur une période pouvant aller jusqu’à 37 jours.

La recherche a révélé plus de 180 espèces fongiques. Des variations dans la composition et l’abondance des dix principales espèces fongiques ont été observées entre les différentes stratégies de gestion post-récolte. Notamment, diverses communautés fongiques ont été trouvées sur le café séché par rapport aux grains fraîchement récoltés.

L’étude a mis en évidence une corrélation entre l’augmentation des niveaux d’Ochratoxine A et l’abondance accrue du champignon ochratoxigène, A. carbonarius. Il est intéressant de noter que les traitements de trempage ou la mise en tas n’ont pas affecté de manière significative l’accumulation d’Ochratoxine A, alors qu’un le séchage prolongé en tas a favorisé la production d’OTA par ces champignons. L’Ochratoxine A a été détectée dans tous les échantillons, allant de 3,6 μg/kg dans le café fraîchement récolté à 760 μg/kg dans le café séché, dépassant la limite maximale de 3 μg/kg de l’UE pour le café torréfié. Ces résultats soulignent l’importance d’une mesure précise de l’Ochratoxine A tout au long du traitement du café et ce par des technologies telles que les colonnes d’immuno-affinité permettant la concentration et la détection à des niveaux bas de la toxine. Malgré la réduction de l’Ochratoxine A pendant la torréfaction, ces résultats posent des défis pour les exportations de café, soulignant la nécessité de mesures strictes de contrôle régulier. Des tests rapides avec la cassette EUROPROXIMA permettent de réaliser un premier tri afin d’assurer une production saine.