Istamina: una tematica sottovalutata nell’analisi degli alimenti?

14-20 Maggio 2017,  Settimana dell’Allergia Alimentare – una buona opportunità per attirare l’attenzione su un’ intolleranza alimentare abbastanza sconosciuta: quella dell’istamina. Di seguito cinque domande e risposte per aiutarti a gestire l’istamina durante la produzione alimentare.

1Che cos’è l’intolleranza all’istamina?

L’intolleranza all’istamina (HIT) non è una vera allergia, ma un’intolleranza alimentare causata da un’ anomalia nella degradazione dell’istamina dovuta alla mancanza dell’enzima diammina ossidasi (DAO). Di conseguenza, il livello di istamina nel corpo è troppo elevato e le persone affette soffrono di disturbi gastrointestinali, mal di testa, mancanza di respiro o prurito. L’intolleranza all’istamina colpisce circa l’1% della popolazione europea, soprattutto donne di mezza età.

2Quali alimenti contengono istamina?

L’istamina è una ammina biogena che si forma dall’amminoacido istidina ed è naturalmente presente nel corpo umano e in molti alimenti. Elevate concentrazioni di istamina possono essere rilevate negli alimenti ottenuti dalla fermentazione microbica – ad esempio vino, spumante, formaggio, salsicce crude, salsa di soia, aceto o verdure marinate. Inoltre, l’istamina si forma nei prodotti ittici quando viene immagazzinata in modo improprio (vedere livelli di istamina nel pesce).

3Quali normative devono essere rispettate?

L’istamina non deve essere dichiarata in etichettata come allergene né nell’Unione Europea né negli Stati Uniti. Tuttavia, dal momento che elevati livelli di istamina nei pesci indicano un deterioramento, che può portare ad intossicazione e sindrome sgombroide, l’istamina è di interesse per il monitoraggio dell’igiene. Il regolamento Europeo 2073/2005 prevede che alcuni pesci e prodotti ittici siano sottoposti all’analisi di istamina. Il valore limite è di 200 mg/kg (400 mg/kg per le acciughe). Non possono essere commercializzati prodotti ittici con valori superiori al  limite. Dall’inizio del 2017, nell’Unione europea sono stati registrati otto richiami di prodotti ittici a causa di livelli eccessivi di istamina. Sono in discussione i valori limite di istamina per vino e formaggi. La Svizzera è stato il primo paese a stabilire un valore limite per l’istamina nel vino; tuttavia, tale valore  è stato nel frattempo abolito.

4Come si può rilevare l’istamina negli alimenti?

Il metodo di riferimento analitico per la rilevazione di istamina nei prodotti alimentari è la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC). Un’alternativa a questo metodo relativamente costoso e che richiede molto tempo è un test ELISA. Oltre al tradizionale kit immunoenzimatico, esiste anche un test ELISA di tipo enzimatico (RIDASCREEN® Histamine enzymatic) che è veloce e facile da usare. I risultati sono robusti e mostrano un’ottima  correlazione con il metodo di riferimento.

5Come evitare elevati livelli di istamina nella produzione alimentare?

Sia per il controllo dell’igiene che per la gestione degli allergeni, per mantenere bassi i livelli di istamina, è importante rispettare rigorosamente le norme igieniche durante la produzione di alimenti. Ciò include, ad esempio, la conservazione a temperature refrigerate ed il rapido consumo di pesce e prodotti a base di carne. Poiché l’istamina non è sensibile al calore e al gelo, non è possibile ridurre i livelli di istamina né mediante cottura né mediante congelamento.

Hai altre domande riguardanti l’analisi dell’istamina negli alimenti? Saremo lieti di esserti d’aiuto!

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