Sfruttare il potenziale della qPCR in enologia per migliorare il controllo della qualità

Nel complesso mondo della vinificazione, la precisione e il controllo della qualità sono fondamentali per ottenere prodotti eccezionali. La real-time PCR è un ottimo strumento per ottenere informazioni preziose sullo stato microbico e migliorare così le misure di controllo della qualità dall’uva alla bottiglia.

Garanzia di qualità nella vinificazione

La qPCR si è affermata come strumento di supporto per l’assicurazione della qualità durante l’intero processo di vinificazione, fornendo ai vinificatori e alle aziende di imbottigliamento metodi rapidi e accurati per la valutazione delle popolazioni microbiche, l’individuazione di organismi alterativi e la garanzia di coerenza del prodotto.

Il sistema consente di rilevare in modo rapido e accurato i microrganismi, come lieviti e batteri specifici di deterioramento, durante l’intero processo di vinificazione. Ciò consente ai produttori di vino di identificare tempestivamente i potenziali problemi e di intraprendere azioni correttive per mantenere la qualità del prodotto.

Inoltre, la qPCR è altamente sensibile e può rilevare microrganismi anche a bassi livelli, fornendo una comprensione completa delle popolazioni microbiche nel vino o nel mosto. Questa sensibilità è fondamentale per monitorare l’andamento della fermentazione, individuare gli organismi di deterioramento e garantire la stabilità del prodotto.

Ampliare la gamma di strumenti qPCR

Monitoraggio dei processi di fermentazione e invecchiamento

Durante la fermentazione, la qPCR può essere utilizzata per monitorare le popolazioni di lieviti e batteri, fornendo informazioni in tempo reale sulla cinetica di fermentazione e sulle dinamiche microbiche. Ciò consente agli enologi di ottimizzare le condizioni di fermentazione, risolvere problemi come fermentazioni lente e garantire il profilo aromatico desiderato del prodotto finale.

Durante l’invecchiamento, la qPCR è preziosa per monitorare le attività microbiche, come la crescita o la presenza di batteri lattici o Brettanomyces (Dekkera). La qPCR può essere utilizzata in entrambi i modi. Per assicurarsi che non avvenga alcuna fermentazione malolattica (FML) o, d’altra parte, per assicurarsi che la popolazione di batteri lattici desiderata sia in crescita e che la FML sia condotta e completata.

La contaminazione da Brettanomyces rappresenta una minaccia significativa per la qualità del vino, poiché anche bassi livelli di queste specie di lieviti possono determinare caratteristiche sensoriali indesiderate, come aromi di terra, stalla o medicinali. I metodi tradizionali per la rilevazione di Brettanomyces, come le tecniche di placcatura, richiedono molto tempo e potrebbero non fornire la sensibilità necessaria per rilevare una contaminazione di basso livello. È qui che interviene la qPCR, che offre un rilevamento rapido e sensibile del DNA di Brettanomyces, anche a livelli inferiori alla soglia sensoriale.

Monitoraggio post-filtrazione: garantire vini senza lieviti

Anche dopo la filtrazione, il rischio di contaminazione da lieviti rimane una preoccupazione per i produttori di vino. La qPCR fornisce un metodo affidabile e veloce per verificare l’assenza di lieviti nel vino finito, offrendo tranquillità e garantendo la stabilità del prodotto durante lo stoccaggio e la distribuzione.

Nel complesso, la velocità, la sensibilità, la specificità e le capacità di quantificazione della qPCR ne fanno uno strumento vantaggioso che contribuisce al concetto di HACCP. Integrando la qPCR nei loro protocolli di controllo della qualità, i produttori di vino e gli imbottigliatori possono migliorare la qualità del prodotto, ridurre al minimo i rischi di deterioramento e garantire la soddisfazione e la sicurezza dei consumatori.

Prodotti di interesse

Mosto e fermentazione

• GEN-IAL® QuickGEN Wine Screening low MG
• GEN-IAL® QuickGEN Yeast Differentiation low
• GEN-IAL® QuickGEN Wild Yeast 2 low

Invecchiamento

• GEN-IAL® QuickGEN Dekkera Bruxellensis quantitative low
• GEN-IAL® QuickGEN PCR Kit Oenococcus Oeni low

Imbottigliamento

• GEN-IAL® QuickGEN PCR Kit Hefe Universal low

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