Senape

Nella UE e in alcuni altri Paesi, la senape rientra tra i 14 allergeni che devono essere indicati in etichetta come ingredienti dei prodotti alimentari. L’allergia alla senape è diffusa in Paesi come la Francia e la Spagna, ma anche in India.

I semi di senape sono costituiti per più del 20% da proteine, alcune delle quali hanno un effetto allergenico. I soggetti sensibili possono avere reazioni allergiche anche a piccole quantità di allergeni negli alimenti. Tra i sintomi si contano eruzioni cutanee, gonfiore, mancanza di respiro, asma, dolori di stomaco, nausea e vomito, fino allo shock anafilattico. I soggetti allergici devono assolutamente evitare qualsiasi cibo contenente senape. La senape è un condimento molto usato e può essere contenuta in molti cibi diversi, come la maionese, le salse, i condimenti per l’insalata, il ketchup, le marinate, i sottaceti, gli insaccati e i prodotti della carne. L’uso della senape è molto diffuso nella cucina francese, italiana e russa; i semi e l’olio di senape sono spesso utilizzati nella cucina indiana. Alcune persone con allergia alla senape non presentano sensibilità incrociata con altri alimenti come la frutta o la frutta a guscio.

A causa delle significative carenze nell’etichettatura e nelle garanzie di qualità, le analisi degli alimenti spesso rilevano tracce non dichiarate di questo allergene. Le contaminazioni incrociate sono una fonte importante di pericolo durante la lavorazione (per la formazione di polveri durante la triturazione) e il confezionamento. Ai fini della gestione del rischio allergenico è necessario effettuare un controllo dell’igiene delle superfici nelle aree deputate alla produzione, onde assicurare che la pulizia delle strutture produttive sia completa e sufficiente. Test rapidi come quelli a flusso laterale (sistemi analitici immunocromatografici) sono particolarmente idonei per l’esame delle superfici, per esempio degli ambienti o delle strutture produttivi, nell’ambito dei controlli HACCP.

Le più importanti proteine della senape in grado di scatenare reazioni allergiche sono termostabili e la lavorazione non influisce sul loro effetto allergenico. È quindi importante utilizzare sistemi analitici che siano anche in grado di rilevare le proteine della senape lavorata.