Birra senza glutine: una guida pratica per il tuo birrificio

Per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine, è stato a lungo vietato il consumo di birra. Fortunatamente, questo è cambiato negli ultimi anni grazie al fatto che ora i celiaci hanno accesso a una gamma sempre più ampia di birra senza glutine, buona come quella normale. Tuttavia, la produzione di questo tipo di birra è molto complessa. Di seguito le principali difficoltà per i birrifici ed alcuni consigli su come superarle.

1. Scegli ingredienti senza glutine o rimuovi il glutine

Fondamentalmente, hai due opzioni per preparare una birra senza glutine. Una possibilità è quella di utilizzare cereali senza glutine come riso, mais, sorgo, grano saraceno o quinoa. La seconda opzione consiste nell’utilizzare cereali convenzionali e rimuovere i peptidi del glutine attraverso processi tecnologici, solitamente mediante l’uso di enzimi che abbattono il glutine e lo rendono innocuo. Tuttavia, questo metodo non è incontrovertibile. Alcuni dicono che il gusto è di gran lunga superiore alla birra naturalmente priva di glutine mentre altri temono che il glutine potrebbe non essere stato completamente rimosso.

2. Informati sulla normativa ed i limiti consentiti

Se una birra è senza glutine nel Regno Unito, non significa che lo sia anche in Australia. I birrifici che vogliono commercializzare i loro prodotti a livello internazionale devono conoscere le leggi locali. Se si desidera etichettare un prodotto come “senza glutine” nell’Unione Europea, il valore limite stabilito è di 20 ppm. Questo valore si applica anche negli Stati Uniti ma con una restrizione: le birre senza glutine non devono essere etichettate come “senza glutine” anche se il contenuto di glutine è inferiore al valore limite. Tali birre negli Stati Uniti possono solo essere etichettate con “processato / trattato /preparato per rimuovere il glutine” (vedi regolamento TTB 2014-02). La legislazione australiana è ancora più restrittiva: qui gli alimenti etichettati come “senza glutine” non devono contenere alcuna traccia di glutine rilevabile con il metodo analitico più sensibile universalmente accettato. Gli alimenti contenenti meno di 200 ppm possono essere etichettati come “a basso contenuto di glutine”. In Canada, “senza glutine” significa che un prodotto non contiene frumento, farro, kamut, segale, orzo o triticale (vedi regolamento FDR B.24.018).

3. Analizza il prodotto per la ricerca di glutine

L’analisi della birra per la ricerca di glutine è una sfida per molti birrifici. Il metodo analitico universalmente accettato e ufficialmente raccomandato per il glutine nei prodotti alimentari è un sistema ELISA a sandwich basato sull’anticorpo R5. Tuttavia, c’è un problema quando si analizza la birra: la fermentazione spezza il glutine in frammenti di peptidi. Poiché per un ELISA a sandwich  sono necessari almeno due epitopi, queste singole sequenze peptidiche non possono essere rilevate in modo affidabile, con conseguenti potenziali falsi negativi. Un sistema ELISA di tipo competitivo come il kit RIDASCREEN® Gliadin competitive risolve questo problema; questo test è anche “Metodo ufficiale AOAC” per gli alimenti fermentati.

4. Previeni cross-contaminazioni

Quando nello stesso birrificio si produce sia birra senza glutine che birra contenente glutine c’è il rischio di cross-contaminazione. Questo è il motivo per cui le birre senza glutine dovrebbero idealmente essere prodotte in una struttura dedicata. Anche gli ingredienti senza glutine e contenenti glutine devono essere separati durante lo stoccaggio e il trasporto. E’ inoltre obbligatoria la pulizia regolare e completa di tutte le attrezzature.

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