In Getränke, Lebensmittelallergene

Wer an Zöliakie oder an einer Glutensensitivität leidet, für den war Bier lange Zeit tabu. In den letzten Jahren hat sich das zum Glück geändert und Betroffene finden ein immer größeres Angebot an glutenfreiem Bier vor, das normalen Bieren geschmacklich in nichts mehr nachsteht. Was man als Verbraucher nicht ahnt: Die Herstellung ist äußerst komplex. Wir haben zusammengefasst, welche Herausforderungen es gibt – und wie Brauereien sie bewältigen können.

1.       Glutenfrei produzieren oder Gluten entfernen?

Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, glutenfreies Bier herzustellen: Eine Möglichkeit ist, das für die Produktion erforderliche Getreide durch glutenfreie Alternativen zu ersetzen, z.B. durch Reis, Mais, Hirse, Buchweizen oder Quinoa. Die andere Möglichkeit ist, herkömmliches Getreide zu verwenden und das Gluten nachträglich durch technologische Prozesse zu entfernen – meist mit Hilfe von Enzymen, die das Gluten aufspalten und somit unschädlich machen. Diese Methode ist jedoch nicht ganz unumstritten. Während manche auf den Geschmack dieser Biere schwören, warnen andere, dass Spuren von Gluten im Getränk zurückbleiben.

2.       Gesetze und Grenzwerte beachten

Ein glutenfreies Bier in Großbritannien ist noch lange kein glutenfreies Bier in Australien. Wer sein Produkt international vertreiben möchte, muss die örtlichen Gesetze kennen. Um in der EU ein Lebensmittel als „glutenfrei“ zu kennzeichnen, darf es den Grenzwert von 20 ppm nicht überschreiten. In den USA gilt ebenfalls ein Grenzwert von 20 ppm – mit einer Einschränkung: Biere, bei denen das Gluten während des Herstellungsprozesses entfernt wurde, dürfen nicht als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden, selbst wenn der Grenzwert von 20 ppm unterschritten wird. Solche Biere können mit dem Hinweis „processed/treated/crafted to remove gluten“ versehen werden (vgl. TTB-Beschluss 2014-02). Australien ist in der Gesetzgebung noch strenger: Dort darf ein Produkt erst als glutenfrei gekennzeichnet werden, wenn mit der sensitivsten, allgemein akzeptierten Testmethode kein Gluten nachweisbar ist. Produkte, die weniger als 200 ppm Gluten enthalten, dürfen mit der Bezeichnung „geringer Glutengehalt“ gekennzeichnet werden. In Kanada hingegen gelten Lebensmittel als glutenfrei, wenn sie kein Weizen, Dinkel, Kamut, Roggen, Gerste, Hafer oder Triticale enthalten (vgl. FDR-Regelung B.24.018).

3.       Auf Gluten testen

Biere auf ihren Glutengehalt zu testen, ist eine Herausforderung für viele Brauereien. Der weltweit anerkannte und offiziell empfohlene Nachweis für Gluten in Lebensmitteln ist ein Sandwich-ELISA auf Basis des R5-Antikörpers. Bei Bier gibt es jedoch ein Problem: Gluten wird während der Fermentation zu Peptidfragmenten abgebaut. Da ein Sandwich-ELISA immer mindestens zwei Epitope benötigt, kann er diese einzelnen Peptidsequenzen nicht zuverlässig erfassen, wodurch falsch negative Ergebnisse auftreten können. Ein kompetitiver ELISA wie der RIDASCREEN® Gliadin competitive löst dieses Problem; dieser Test ist „AOAC Official Method“ für fermentierte Lebensmittel.

4.       Kreuzkontaminationen vermeiden

Wenn in der Brauerei neben glutenfreien auch glutenhaltige Biere produziert werden, besteht das Risiko von Kreuzkontaminationen. Deshalb sollten glutenfreie Biere möglichst in einer eigenen Anlage gebraut werden. Auch bei Lagerung und Transport ist auf eine Trennung der glutenfreien Zutaten von den glutenhaltigen Waren zu achten. Eine regelmäßige gründliche Reinigung aller Gerätschaften, auch an unzugänglichen Stellen, ist Pflicht.

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