News
Recent news in Food & Feed Analysis
- Home
- /
- Cose da sapere quando...
Analiti
Cose da sapere quando si producono alimenti senza lattosio
Sempre più persone soffrono di intolleranza al lattosio. Ciò porta ad una maggiore richiesta di alimenti privi di lattosio. Ecco cosa i produttori dovrebbero sapere sul latte senza lattosio, le normative di riferimento ed il dosaggio del contenuto di lattosio.
L’intolleranza al lattosio (zucchero del latte) è piuttosto diffusa: circa il 75% della popolazione in tutto il mondo ne è affetta, con tassi più alti in Asia, Africa e Sud America. Questa intolleranza è causata dalla mancanza dell’enzima lattasi che scompone il lattosio. Per questo motivo, il lattosio passa nell’intestino crasso non digerito, causando nausea, dolore addominale e diarrea. L’intolleranza al lattosio deve essere distinta dall’allergia al latte, che è una risposta immunitaria alle proteine del latte. Le persone allergiche al latte devono seguire una dieta rigorosamente priva di latticini; i prodotti senza lattosio non sono adatti a loro.
Contenuto di lattosio nei prodotti lattiero-caseari
D’altra parte, le persone intolleranti al lattosio non devono rimuovere tutti i latticini dalla loro dieta. Durante il naturale processo di stagionatura, lo zucchero del latte è scomposto nelle sue componenti glucosio e galattosio che possono essere riassorbiti dal corpo senza causare problemi. Più lunga è la maturazione, minore è il contenuto di lattosio. Ad esempio, il formaggio a pasta dura è ben tollerato. La seguente tabella fornisce una panoramica del contenuto approssimativo di lattosio nei vari prodotti lattiero-caseari:
| Foods | Lactose content |
|---|---|
| Condensed milk, milk chocolate | 9 - 13 % |
| Ice cream, processed cheese | 6 - 8 % |
| Whole milk, kefir, whey, buttermilk, sour milk, cream | 4 - 5 % |
| Yoghurt, curd, sour cream, cream cheese, cottage cheese, mascarpone | 2 - 3 % |
| Butter, feta, brie, mozzarella, ricotta, camembert | 0 - 1 % |
| Gouda, parmesan, cheddar, edam, mountain cheese, gorgonzola | <0.1 % |
Tuttavia, non solo i latticini contengono lattosio. Dal momento che il lattosio è spesso utilizzato nell’industria alimentare per migliorare la consistenza o come ingrediente di supporto, può essere presente anche in pasticceria, dolci, insaccati o compresse.
Normative
Gli alimenti con ridotto contenuto di lattosio possono essere prodotti aggiungendo lattasi (ß-galattosidasi). Questi prodotti possono essere etichettati come “senza lattosio” se il contenuto di lattosio è inferiore a 0,1 grammi per 100 g di alimento. Inoltre, il contenuto di lattosio deve essere etichettato sulla confezione (ad esempio: “Contenuto di lattosio: <0,1 g / 100 g”). Per i prodotti caseari come i formaggi a pasta dura, che sono naturalmente privi di lattosio, si può usare il claim “senza lattosio grazie alla naturale maturazione”.
Controllo qualità per alimenti privi di lattosio
I prodotti senza lattosio vengono ispezionati regolarmente nell’ambito dei controlli alimentari ufficiali. Per soddisfare i requisiti della normativa in vigore, è necessario eseguire il monitoraggio del contenuto di lattosio durante la produzione. Per questo scopo, un metodo affidabile è la determinazione enzimatica del lattosio insieme al glucosio. Gli alimenti etichettati come “senza latticini”, tuttavia, devono essere testati per la presenza di proteine del latte (caseina o ß-lattoglobulina).