In Costituenti, Prodotti lattiero-caseari, Saggi enzimatici

Sempre più persone soffrono di intolleranza al lattosio. Ciò porta ad una maggiore richiesta di alimenti privi di lattosio. Ecco cosa i produttori dovrebbero sapere sul latte senza lattosio, le normative di riferimento ed il dosaggio del contenuto di lattosio.

L’intolleranza al lattosio (zucchero del latte) è piuttosto diffusa: circa il 75% della popolazione in tutto il mondo ne è affetta, con tassi più alti in Asia, Africa e Sud America. Questa intolleranza è causata dalla mancanza dell’enzima lattasi che scompone il lattosio. Per questo motivo, il lattosio passa nell’intestino crasso non digerito, causando nausea, dolore addominale e diarrea. L’intolleranza al lattosio deve essere distinta dall’allergia al latte, che è una risposta immunitaria alle proteine ​​del latte. Le persone allergiche al latte devono seguire una dieta rigorosamente priva di latticini; i prodotti senza lattosio non sono adatti a loro.

Contenuto di lattosio nei prodotti lattiero-caseari

D’altra parte, le persone intolleranti al lattosio non devono rimuovere tutti i latticini dalla loro dieta. Durante il naturale processo di stagionatura, lo zucchero del latte è scomposto nelle sue componenti glucosio e galattosio che possono essere riassorbiti dal corpo senza causare problemi. Più lunga è la maturazione, minore è il contenuto di lattosio. Ad esempio, il formaggio a pasta dura è ben tollerato. La seguente tabella fornisce una panoramica del contenuto approssimativo di lattosio nei vari prodotti lattiero-caseari:

FoodsLactose content
Condensed milk, milk chocolate9 - 13 %
Ice cream, processed cheese6 - 8 %
Whole milk, kefir, whey, buttermilk, sour milk, cream4 - 5 %
Yoghurt, curd, sour cream, cream cheese, cottage cheese, mascarpone2 - 3 %
Butter, feta, brie, mozzarella, ricotta, camembert0 - 1 %
Gouda, parmesan, cheddar, edam, mountain cheese, gorgonzola<0.1 %

Tuttavia, non solo i latticini contengono lattosio. Dal momento che il lattosio è spesso utilizzato nell’industria alimentare per migliorare la consistenza o come ingrediente di supporto, può essere presente  anche in pasticceria, dolci, insaccati o compresse.

Normative

Gli alimenti con ridotto contenuto di lattosio possono essere prodotti aggiungendo lattasi (ß-galattosidasi). Questi prodotti possono essere etichettati come “senza lattosio” se il contenuto di lattosio è inferiore a 0,1 grammi per 100 g di alimento. Inoltre, il contenuto di lattosio deve essere etichettato sulla confezione (ad esempio: “Contenuto di lattosio: <0,1 g / 100 g”). Per i prodotti caseari come i formaggi a pasta dura, che sono naturalmente privi di lattosio, si può usare il claim “senza lattosio grazie alla naturale maturazione”.

Controllo qualità per alimenti privi di lattosio

I prodotti senza lattosio vengono ispezionati regolarmente nell’ambito dei controlli alimentari ufficiali. Per soddisfare i requisiti della normativa in vigore, è necessario eseguire il monitoraggio del contenuto di lattosio durante la produzione. Per questo scopo, un metodo affidabile è la determinazione enzimatica del lattosio insieme al glucosio. Gli alimenti etichettati come “senza latticini”, tuttavia, devono essere testati per la presenza di proteine ​​del latte (caseina o ß-lattoglobulina).

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