Deterioramento microbico nei succhi e nelle bevande analcoliche: individuazione dei principali agenti di deterioramento con i kit GEN-IAL® real-time PCR

Nell’industria delle bevande, in particolare nella produzione di succhi di frutta e bevande analcoliche, la contaminazione microbica rappresenta una sfida considerevole per la qualità e la durata dei prodotti. Sebbene i rigorosi protocolli igienici e i processi di pastorizzazione mirino a mitigare la contaminazione, alcuni microrganismi resistenti, come muffe, lieviti e batteri, continuano a presentare problemi. Tra i principali responsabili vi sono le specie di Alicyclobacillus, i lieviti, e in particolare Zygosaccharomyces bailii e Zygosaccharomyces rouxii. La loro rilevazione tempestiva e il loro controllo sono sfide cruciali per i produttori, necessari a garantire l’integrità del prodotto.

I principali microrganismi di deterioramento nelle bevande

Il tipo di microrganismo presente può provenire dalla frutta/materie prime stesse, ma anche da altre fonti come l’aggiunta di acqua, aromi o sostanze chimiche, nonché da un mancato processo di pastorizzazione o da protocolli igienici carenti.

Alicyclobacillus

Uno dei batteri di deterioramento più noti nell’industria delle bevande è l’Alicyclobacillus, in particolare l’Alicyclobacillus acidoterrestris. Questi batteri che formano spore sono resistenti al calore, possono sopravvivere ai processi di pastorizzazione e si trovano a contaminare tè freddo, limonata, acqua isotonica e succhi di frutta.

Anche basse concentrazioni di Alicyclobacillus possono portare al deterioramento producendo sapori sgradevoli, comunemente descritti come un gusto medicinale o affumicato, causato dal guaiacolo e da altri composti fenolici. Questi batteri prosperano in ambienti acidi, rendendo i succhi di frutta un terreno favorevole alla loro crescita.

Contaminazione da lievito

I lieviti sono un’altra preoccupazione importante per i produttori, in quanto possono fermentare gli zuccheri, con conseguente produzione di anidride carbonica e alcol, torbidità e sapori sgradevoli. I lieviti si adattano bene agli ambienti acidi e sono quindi particolarmente diffusi nelle bevande a base di frutta.

Il deterioramento generale dei lieviti è comune nei prodotti non pastorizzati o non correttamente sigillati. Oltre al Saccharomyces cerevisiae, tre specie si distinguono come principali responsabili di problemi durante il processo di produzione:

• Zygosaccharomyces bailii: questa specie di lievito è altamente resistente ai comuni conservanti per bevande, come gli acidi benzoico e sorbico. Può crescere in prodotti ad alto contenuto di zuccheri, come sciroppi e succhi di frutta, e sopportare bassi livelli di pH, il che lo rende uno dei più difficili deterioratori del settore. Lo Zygosaccharomyces bailii è noto per la sua capacità di formare gas, con conseguente rigonfiamento o esplosione delle confezioni, che lo rende una sfida importante per i produttori
• Zygosaccharomyces rouxii: sebbene meno noto dello Z. bailii, anche lo Zygosaccharomyces rouxii rappresenta una minaccia in ambienti ad alto contenuto di zuccheri e a bassa attività idrica, come concentrati di frutta, bevande aromatizzate e sciroppi. È particolarmente abile nel sopravvivere allo stress osmotico, il che gli consente di persistere in prodotti a bassa attività idrica, dove molti altri microrganismi non possono sopravvivere
• Lieviti Dekkera: anche queste specie possono rovinare le bevande analcoliche. Crescono lentamente e ci vogliono molte settimane per sviluppare i sintomi del deterioramento. Questo lievito è responsabile della formazione di sedimenti e nuvole condensate, inoltre ossida gli zuccheri in acido acetico.

Rilevamento e prevenzione con la real-time PCR

L’individuazione precoce e accurata di questi organismi di deterioramento è fondamentale per prevenire il ritiro dei prodotti e mantenere la fiducia dei consumatori. I metodi tradizionali basati sulla coltura richiedono molto tempo e possono non riuscire a rilevare popolazioni di microrganismi sub-letali.

I nostri kit real-time PCR della linea GEN-IAL® offrono un metodo rapido, affidabile e sensibile per rilevare i microrganismi di deterioramento, tra cui Alicyclobacillus e lieviti di deterioramento come Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouxii o Dekkera spp.

I vantaggi di GEN-IAL®

I vantaggi dei kit real-time PCR della linea GEN-IAL® includono:

• facilità d’uso: le provette liofilizzate consentono di impostare la PCR in modo semplice ed efficiente. I modelli specifici del kit consentono un rapido avvio dell’analisi senza alcuna programmazione preliminare
• copertura completa: sono studiati su misura per i principali organismi di deterioramento nell’industria dei succhi di frutta e delle bevande analcoliche
• praticità: kit multiplex e provette PCR pre-riempite
• sistema aperto: disponibilità di diversi formati di provette per qPCR

Per saperne di più sui nostri kit:

• GEN-IAL® QuickGEN Alicyclobacillus differentiation
• GEN-IAL® QuickGEN Yeast Zygosaccharomyces bailii low
• GEN-IAL® QuickGEN PCR Kit Zygosaccharomyces rouxii
• GEN-IAL® QuickGEN Yeast Dekkera spp.
  

Per approfondire il deterioramento microbico

In conclusione, i microrganismi di deterioramento come i batteri e i lieviti rappresentano un rischio significativo per l’industria delle bevande. La loro capacità di sopravvivere a condizioni difficili, tra cui il basso pH e le alte concentrazioni di zucchero, li rende una minaccia persistente nei succhi e nelle bevande analcoliche. Tuttavia, con i kit real-time PCR, i produttori e i laboratori di analisi hanno accesso a strumenti efficaci per un rilevamento rapido e accurato del deterioramento.

Per maggiori dettagli, visita anche questa pagina.

Compila il modulo per richiedere ulteriori informazioni al team di R-Biopharm: