Listeria: cresce l’allarme

La Listeria monocytogenes è spesso associata ai focolai più gravi in termini di ricoveri e decessi. Nel 2021, i focolai di Listeria hanno coinvolto prodotti freschi, salumi, piatti pronti a base di pollo e formaggio. 18 focolai di infezioni sono stati ricondotti a insalate confezionate e hanno portato al richiamo di oltre 200 varietà di verdure pronte al consumo. 2.320.774 libbre di prodotti a base di carne di maiale e peperoni e 8.492.832 libbre di prodotti pronti a base di pollo sono stati richiamati per (possibile) contaminazione da Listeria.

Di seguito 5 cose importanti che dovresti conosce sui batteri patogeni come la Listeria quando lavori nella produzione alimentare.

1. La Listeria è molto diffusa

I batteri del genere Listeria sono onnipresenti nell’ambiente, si trovano nel suolo e nelle piante, ma anche nel tratto intestinale degli animali e dell’uomo. Possono contaminare gli alimenti attraverso le feci o l’ambiente, durante la lavorazione oppure durante la raccolta, la mungitura o la macellazione. Gli alimenti particolarmente vulnerabili includono carne, pesce e latticini, ma anche altri prodotti come frutta affettata, insalate confezionate o piatti pronti.

2. La Listeria è altamente resistente

La Listeria monocytogenes, patogena per l’uomo, può sopravvivere in ambienti sfavorevoli ad altri microrganismi. I batteri possono sopravvivere al congelamento e all’essiccazione. Inoltre, hanno bisogno di pochissimi nutrienti e possono moltiplicarsi anche a basse temperature e a bassi livelli di ossigeno, ad esempio nel confezionamento sottovuoto in frigorifero. Alcuni tipi di Listeria possono anche resistere agli alcali. Tuttavia, i batteri sono uccisi dal riscaldamento, con la cottura al forno, la sterilizzazione e la pastorizzazione.

3. La Listeria può essere fatale

La Listeria può causare listeriosi, una malattia infettiva soggetta a denuncia. La dose infettiva è relativamente bassa: 1.000 cellule sono sufficienti per innescare un’infezione. Negli esseri umani in buona salute, l’infezione è innocua e potrebbe non causare sintomi. Tuttavia, può provocare sepsi o meningite letale nei neonati, nelle donne in gravidanza, negli anziani e nelle persone immunocompromesse.

4. La Listeria non è facile da rilevare

I sintomi della listeriosi possono manifestarsi fino a diverse settimane dopo l’infezione. Ciò rende difficile risalire alla fonte della contaminazione. Fino a quando non viene trovata la fonte, i batteri potrebbero essersi già diffusi in prodotti o attrezzature.

5. La Listeria richiede un’attenzione particolare durante la produzione

La Listeria può formare biofilm che difficilmente possono essere rimossi. Pertanto, è importante effettuare una pulizia accurata, anche nelle aree di produzione di difficile accesso. Va inoltre sottolineato che alcune fasi di lavorazione potrebbero essere favorevoli alla crescita della Listeria, l’acqua di condensazione ad esempio rappresenta un grave rischio nella produzione alimentare.