S. diastaticus: una nuova sfida nell’analisi della birra?

La contaminazione con il lievito Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (spesso abbreviato con S. diastaticus) è attualmente un argomento caldo nell’industria della birra. I birrifici di tutto il mondo sono interessati alla tematica. Per la giornata internazionale della birra, ecco cosa dovresti sapere su questo lievito selvatico nocivo.

Bottiglie Off-flavors, torbide e che esplodono: negli ultimi mesi, ci sono state diverse segnalazioni su gravi contaminazioni con S. diastaticus che hanno causato preoccupazione nel settore della birra in tutto il mondo. Sebbene il lievito sia sempre più coinvolto, questa minaccia non è nuova. Saccharomyces cerevisiae var. il diastaticus è una variante naturale del lievito di birra Saccharomyces cerevisiae. Mentre i lieviti coltivati ​​sono essenziali per la produzione di birra, i lieviti selvaggi come il S. diastaticus entrano nel processo di produzione involontariamente.

Poiché di solito sono presenti solo in tracce, possono rimanere inosservati per settimane. Quando la fermentazione è completata, S. diastaticus diventa attivo ed avvia una fermentazione secondaria, che porta a torbidità, sapore sgradevole, aumento del contenuto alcolico e quindi deterioramento del prodotto. Tuttavia, il problema principale è la sovra-carbonazione, che causa una pericolosa sovrapressione nelle bottiglie.

Tuttavia, alcuni birrifici usano intenzionalmente il S. diastaticus durante la produzione, poiché conferisce ad alcuni tipi di birra un corpo asciutto e leggero (in particolare la sempre più popolare birra belga stile Saison). Il potenziale pericolo è enorme in quanto il lievito può diffondersi incontrollato nel birrificio e rovinare l’intera produzione. Questo può essere evitato solo con controlli rigorosi durante tutto il processo di produzione.

Anche se per i principianti può essere difficile identificare le contaminazioni con S. diastaticus, questo tipo di analisi dovrebbe essere parte del controllo di routine. Il metodo più sicuro e veloce è un’analisi PCR. Il nuovo test di screening QuickGEN First-Beer PCR Kit P1 und S. diastaticus Taqman® Screening, che rileva più batteri inquinanti dalla birra (ad esempio Lactobacillus, Megasphaera, Pectinatus, Pediococcus) nonchè il lievito S. diastaticus in una singola analisi, è adatto a questo scopo. Il kit può essere utilizzato per birre filtrate e bevande miscelate con la birra. Le alternative includono il kit di screening GEN-IAL® QuickGEN First-Beer differentiation PCR Kit ed e il semplice kit GEN-IAL® First-S. diastaticus PCR Kit

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