Los organismos indicadores microbiológicos se pueden utilizar para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. La presencia de bacterias, levaduras y mohos específicos es un indicador de higiene deficiente y de posible contaminación microbiológica.

En la mayoría de las compañías se implementan sistemas HACCP para certificar la seguridad y uniformidad de los productos. Los potenciales riesgos físicos, biológicos y químicos pueden deberse a las materias primas, el proceso, el equipo, el entorno y los empleados. Gracias a nuestros sistemas de análisis rápidos y fiables, es posible comprobar fácilmente las materias primas, los productos finales, las líneas de producción, el personal y la eficiencia de la limpieza (agua de CIP) para determinar si existe contaminación microbiana.

Recuento de aerobios total

El término “recuento viable total sobre superficie” describe el número de unidades formadoras de colonias (CFU) que existen en un área definida (por ejemplo, 1 cm2) de la superficie analizada. Por lo general, se determinará mediante una placa de agar de recuento total empleando colonias cultivadas. Después de una incubación a 30 – 35 °C durante 48 horas aproximadamente, se realizará un recuento de colonias El recuento total viable es un indicador del estado higiénico de la producción de alimentos e indica posibles cargas microbianas y fuentes de contaminación. El “recuento aerobios mesófilos” indica el número de unidades formadoras de colonias (CFU) en un medio de recuento de placa durante el periodo de incubación especificado a temperaturas mesófilas (aproximadamente 30 – 37 °C). El recuento de aerobios es un indicador del estado microbiano de la producción y las condiciones ambientales.

Bacterias coliformes

Las bacterias coliformes se consideran indicadoras de contaminación fecal y a menudo se utilizan para controlar la calidad del agua. La detección de bacterias coliformes sobre las superficies en el entorno de producción o en alimentos sólidos indica que las condiciones higiénicas del proceso de producción alimentaria se deben optimizar. El término “bacteria coliforme” no describe un grupo taxonómico que transcienda a las eubacterias; en realidad se utiliza para agrupar varios géneros de la familia de las enterobacterias. Entre sus características bioquímicas comunes se encuentran la reacción positiva a la lactosa y reacción negativa a la oxidasa. Estas bacterias son fáciles de identificar mediante medios nutritivos que contienen sustratos cromogénicos para su enzima β-galactosidasa (por ejemplo: X-GAL).

Enterobacterias

Las enterobacterias son bacterias gramnegativas con morfología de bacilos que habitualmente miden 1-5 µm de longitud. Son anaerobios facultativos y la mayoría son móviles, pero también existen géneros no móviles. Las enterobacterias no son capaces de producir oxidasa, un criterio que permite diferenciarlas de géneros similares. Las enterobacterias son una parte normal de la flora del tracto gastrointestinal de los seres humanos y los animales. También están muy extendidas por el medio ambiente (por ejemplo, tierra, agua). Algunos géneros son patógenos y pueden provocar enfermedades graves. Los géneros de las enterobacterias son los siguientes: Cedecea, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera, Morganella, Proteus, Rahnella, Salmonella, Serratia, Shigella y Yersinia.

Enterococos

Los enterococos son organismos grampositivos que pertenecen a la familia de las bacterias intestinales, al igual que las enterobacterias gramnegativas. Los enterococos pueden aparecer en forma de contaminación en diversos alimentos fermentados. Su presencia en los productos alimentarios se considera desde hace tiempo un indicador de condiciones sanitarias deficientes durante la producción y el procesamiento. Por otra parte, los enterococos se utilizan específicamente como cultivos iniciadores para procesos de fermentación de diversos alimentos. Se afirma que los enterococos desempeñan un importante papel en el desarrollo de las propiedades organolépticas de los alimentos fermentados. En el agua, la presencia de enterococos se utiliza como indicador de contaminación fecal. Los enterococos solo aparecen si el agua está contaminada con heces humanas o animales.

Levaduras y mohos

Las levaduras y mohos son capaces de contaminar los alimentos y responsables del deterioro rápido de los productos alimentarios infestados. Debido a su capacidad de producción de sustancias tóxicas o alergénicas, existe una especial predisposición a que se conviertan en un riesgo para la salud. Estos organismos se pueden extender rápidamente a través del polvo y los aerosoles. Por este motivo, las superficies del entorno de producción se contaminarán regularmente. Como consecuencia, se deberán tener en cuenta y añadir a los planes de muestreo de los controles generales de higiene.

Las levaduras son hongos monocelulares (Ascosporidae) anaerobios facultativos que fermentan sustrato de azúcar para producir CO2 y H2O. Bajo condiciones anaerobias, las levaduras fermentan el azúcar y lo convierten en alcohol y CO2. Estas cualidades se utilizan comercialmente en las industrias vitivinícola, cervecera y panificadora. La cepa Saccharomyces cerevisiae es la que se utiliza con mayor frecuencia para fines comerciales. En lo que se refiere al deterioro de los alimentos, las del género Candida desempeñan un importante papel. Este germen se encuentra en la mucosa de los seres humanos y los animales (nariz, garganta).

El término “moho” se suele utilizar para designar la parte visible de los hongos presentes sobre la superficie de la comida contaminada. Bajo la superficie, los hongos forman un micelio imposible de reconocer a simple vista. En aplicaciones industriales (por ejemplo, elaboración de queso) se utilizan tanto mohos como levaduras específicos. También existen géneros dañinos de moho capaces de producir toxinas (micotoxinas). Casi todos los mohos poseen potencial alergénico relacionado con su capacidad para la formación de esporas. Además, queda por tratar la relación entre los mohos que provocan el deterioro de los alimentos y los edificios infestados por mohos.

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