Gli organismi indicatori microbiologici vengono utilizzati per tenere sotto controllo le condizioni igieniche nella produzione di alimenti. La presenza di specifici batteri, lieviti o muffe può indicare igiene insufficiente e il rischio di contaminazioni microbiologiche.

I sistemi HACCP per la certificazione della sicurezza dei prodotti sono utilizzati dalla gran parte delle aziende alimentari. Rischi di ogni tipo (biologici, chimici o fisici) vengono introdotti nei processi di lavorazione tramite le materie prime, i processi stessi, i macchinari, l’ambiente o i lavoratori. I nostri test rapidi e affidabili permettono di tenere sotto controllo materie prime, prodotti finiti, catene di produzione, staff e processi di depurazione alla ricerca di contaminazioni microbiche.

Conto totale

L’espressione “conta della carica batterica totale su superficie” indica il numero di unità formanti colonia (CFU) in un’area delimitata (per es. 1 cm²) della superficie in analisi. Questo numero viene determinato contando le colonie formatesi su una piastra con agar a circa 48 ore a 30-35 °C dall’incubazione. La conta della carica batterica totale è un importante indicatore della condizione igienica della catena produttiva, perché mostra l’eventuale presenza di microbi e le possibili fonti di contaminazione. Si intende invece con “conta degli aerobi mesofili” il numero di unità formanti colonia (CFU) formatesi su piastra durante un periodo di incubazione specifico a temperature mesofiliche (circa 30-37 °C). La conta degli aerobi è un indicatore delle condizioni ambientali e della presenza microbica durante i processi produttivi.

Batteri coliformi

I batteri coliformi sono indicatori della presenza di contaminazioni fecali e vengono quindi utilizzati per il controllo della qualità dell’acqua. La rilevazione di batteri coliformi sulle superfici dell’ambiente di produzione o su cibi solidi indica che è necessario ottimizzare le condizioni igieniche nell’ambiente monitorato. Il termine “batteri coliformi” non indica un preciso gruppo tassonomico distinto dagli eubatteri, ma più semplicemente un insieme di generi diversi della famiglia Enterobacteriaceae. Condividono alcune caratteristiche biochimiche precise, quali una reazione positiva al lattosio e negativa all’ossidasi. Questi batteri sono facilmente rilevabili utilizzando terreni di coltura contenenti substrati cromogenici per l’enzime beta-galattosidasi (per es. X-GAL).

Enterobatteri

La famiglia Enterobacteriaceae comprende batteri gram-negativi a forma di bastoncino e di lunghezza compresa tra 1 e 5 µm. Sono anaerobi facoltativi e possono essere mobili o non mobili. Gli enterobatteri si distinguono dai generi a essi più simili perché non sono in grado di produrre ossidasi. Questi batteri fanno parte della flora batterica presente nel tratto intestinale di umani e animali; sono però largamente diffusi anche nell’ambiente (suolo, acqua). Alcuni generi sono patogeni e possono causare malattie anche gravi. I membri della famiglia Enterobacteriaceae sono Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera, Morganella, Proteus, Rahnella, Salmonella, Serratia, Shigella e Yersinia.

Enterococcus

Enterococcus è un genere che comprende batteri intestinali gram-positivi e membri gram-negativi della famiglia Enterobacteriaceae. Gli enterococchi sono presenti come agenti contaminanti in numerosi alimenti fermentati. La loro presenza negli alimenti è nota da lungo tempo come un indicatore di condizioni igieniche scadenti durante la produzione e la lavorazione. Gli enterococchi trovano però utilizzo come starter nei processi di fermentazione di una vasta gamma di alimenti; è possibile che giochino un ruolo importante nello sviluppo delle proprietà organolettiche degli alimenti fermentati. La presenza di enterococchi nell’acqua è indicatore di contaminazioni fecali; questi batteri possono venire a contatto con l’acqua solo tramite le feci umane o animali.

Lieviti e muffe

Lieviti e muffe sono sostanze contaminanti in grado di deteriorare gli alimenti con notevole rapidità. Le muffe in particolare pongono un particolare rischio per la salute a causa della loro capacità di produrre sostanze tossiche o allergeniche. Poiché questi organismi tendono a diffondersi rapidamente tramite polvere o spray, le superfici degli ambienti di produzione risultano regolarmente contaminate e devono essere prese in considerazione dagli addetti al controllo delle condizioni igieniche.

I lieviti sono funghi monocellulari anaerobi facoltativi (ascospore) che trasformano i substrati zuccherini in CO2 e H2O. In condizioni anaerobiche, i lieviti trasformano per fermentazione lo zucchero in alcol e CO2; questa abilità viene sfruttata dalle industrie birrarie, vitivinicole e della panificazione. La specie utilizzata più comunemente a livello industriale è Saccharomyces cerevisiae. Il genere più dannoso dal punto di vista del deterioramento degli alimenti è Candida, presente naturalmente nelle mucose umane e animali (naso e gola).

Si definiscono comunemente “muffe” le parti visibili dei funghi presenti sulla superficie degli alimenti contaminati; il micelio degli stessi si sviluppa sotto la superficie e non è quindi visibile a occhio nudo. Muffe e lieviti specifici trovano diverse applicazioni a livello industriale (per es. nella produzione di formaggio). Esistono anche muffe dannose in grado di produrre tossine (micotossine). La maggior parte delle muffe risulta potenzialmente allergenica perché in grado di produrre e diffondere spore. Le muffe sono in grado di diffondersi rapidamente nelle zone umide e sono dunque fonte di preoccupazione anche nel campo dell’edilizia.

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