Des organismes microbiologiques peuvent être utilisés comme indicateurs pour surveiller les conditions d’hygiène dans la production alimentaire. La présence de bactéries, de levures ou de moisissures spécifiques est un indicateur de mauvaise hygiène et de potentielle contamination microbiologique.

Des systèmes HACCP sont mis en œuvre dans la plupart des entreprises pour garantir la sécurité et la conformité des produits. Des risques biologiques, chimiques ou physiques potentiels peuvent être introduits par les matières premières, les procédés, les équipements, l’environnement et les employés. Rapides et fiables, nos systèmes de test vous permettent de vérifier facilement l’éventuelle contamination microbienne des matières premières, des produits finis, des lignes de production et du personnel ainsi que l’efficacité du nettoyage (NEP, eau).

Numération totale

L’expression « comptage viable total en surface » indique le nombre d’unités formant des colonies (UFC) dans une zone donnée (par exemple 1 cm²) de la surface analysée. Ce nombre est généralement déterminé à l’aide d’une gélose pour numération totale sur plaque permettant la culture de colonies, lesquelles sont ensuite dénombrées après une incubation d’environ 48 heures à 30-35 °C. Le nombre d’organismes viables est un indicateur de l’état d’hygiène de la structure de production alimentaire ; il signale toute éventuelle charge bactériologique et source de contamination. L’indicateur de « flore mésophile aérobie totale » indique le nombre d’unités formant des colonies (UFC) présentes sur une plaque de comptage pendant un temps d’incubation donné à des températures mésophiles (de 30 à 37 °C). La numération aérobie est un indicateur de l’état bactériologique de l’environnement et des conditions de production.

Bactéries coliformes

Souvent utilisées pour surveiller la qualité de l’eau, les bactéries coliformes sont considérées comme des indicateurs de contamination fécale. Dans un environnement de production de denrées alimentaires ou dans les aliments solides, la détection de bactéries coliformes de surface indique que les conditions d’hygiène des processus de production doivent être optimisées. Le terme « bactéries coliformes » ne désigne pas un sous-groupe taxonomique des eubactéries ; il s’agit plutôt d’un ensemble regroupant différents genres de la famille des entérobactéries. Elles ont en commun certaines caractéristiques biochimiques, comme leur réaction positive au lactose et leur réaction négative à l’oxydase. Ces bactéries sont faciles à identifier à l’aide de milieux nutritifs contenant des substrats chromogènes grâce à leur enzyme bêta-galactosidase (X-GAL, par exemple).

Entérobacteries

Les Enterobacteriaceae, ou entérobactéries, sont des bactéries gram-négatives en forme de bâtonnets mesurant généralement 1 à 5 μm de long. La plupart de ces anaérobies facultatifs sont mobiles mais il existe également des genres immobiles. Les entérobactéries ne peuvent pas produire d’oxydase, ce qui les distingue d’autres genres semblables. Les entérobactéries font normalement partie de la flore intestinale située dans le tube digestif des humains et des animaux. Elles sont également largement répandues dans l’environnement (sol, eau). Certains genres sont pathogènes et peuvent provoquer des maladies graves. Les genres de la famille des Enterobacteriaceae sont Cedecea, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera, Morganella, Proteus, Rahnella, Salmonella, Serratia, Shigella et Yersinia.

Entérocoques

Les Enterococci, ou entérocoques, sont des organismes gram-positifs appartenant aux bactéries intestinales comme les entérobactéries gram-négatives. Les entérocoques peuvent apparaître comme des contaminants dans divers aliments fermentés. Leur présence dans les produits alimentaires a longtemps été considérée indicatrice de mauvaises conditions d’hygiène lors de la production et de la transformation. D’un autre côté, les entérocoques sont spécifiquement utilisés comme ferments lactiques à des fins de fermentation de différents aliments. Les entérocoques joueraient un rôle important dans le développement des propriétés organoleptiques des aliments fermentés. Dans l’eau, la présence d’entérocoques est un indicateur de contamination fécale. Les entérocoques n’apparaissent dans l’eau que s’ils sont introduits suite à une contamination par des excréments humains ou animaux.

Levures et moisissures

Les levures et les moisissures peuvent contaminer les aliments et sont responsables de l’altération rapide de l’aliment infesté. Compte tenu de leur capacité à produire des substances toxiques ou allergènes, les moisissures sont spécialement prédestinées à présenter un risque potentiel pour la santé. Ces organismes pouvant se propager rapidement par la poussière et les aérosols, les surfaces des environnements de production sont systématiquement contaminées. Il est donc nécessaire d’en tenir compte et de les inclure dans les programmes de prélèvement de surveillance générale de l’hygiène.

Les levures sont des champignons unicellulaires (ascosporogènes) anaérobies facultatifs, aptes à transformer un substrat sucré en CO2 et H2O par fermentation. Dans des conditions anaérobies, les levures transforment les sucres en alcool et en CO2. Ces facultés sont utilisées dans les secteurs brassicole et vinicole ainsi qu’en boulangerie. La souche de Saccharomyces cerevisiae est la plus couramment utilisée à des fins industrielles. En termes d’altération des aliments, les germes du genre Candida jouent un rôle majeur. On les trouve dans les muqueuses humaines et animales (nez, gorge).

Le terme « moisissure » est couramment utilisé pour désigner la partie visible du champignon, présente à la surface des aliments contaminés. Sous la surface, le champignon forme du mycélium qui ne peut être distingué à l’œil nu. Comme les levures, certaines moisissures sont utilisées à des fins industrielles (pour fabriquer du fromage, par exemple). Il existe aussi des genres de moisissures toxiques, capables de produire des toxines (mycotoxines). La plupart des moisissures possèdent un potentiel allergène lié à leur capacité à émettre des spores. Outre leur rôle dans l’altération des aliments, les moisissures peuvent mettre en danger la santé par l’infestation des bâtiments.

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