Mikrobielle Indikator-Organismen können für das Monitoring der hygienischen Bedingungen während der Produktion genutzt werden. Das Vorhandensein spezifischer Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze ist ein guter Indikator für eine mögliche mikrobiologische Kontamination.

In den meisten Unternehmen sind HACCP-Systeme implementiert, um die Sicherheit und Qualität der produzierten Lebensmittel zu gewährleisten. Durch Rohstoffe, Prozesse, Equipment und Mitarbeiter können jedoch biologische, chemische oder physikalische Risiken auftauchen. Mit unseren schnellen und zuverlässigen Testsystemen können Sie ganz leicht Ihre Rohmaterialien, Endprodukte, Geräte und Fertigungsstraßen auf mikrobiologische Kontaminationen untersuchen.

Gesamtzahl von aeroben Bakterien

Der Begriff “Gesamtkeimzahl auf Oberfläche“ beschreibt die Anzahl koloniebildender Einheiten (KBE) die sich auf einer definierten Fläche (z.B. 1 cm2) der untersuchten Oberfläche befinden. Sie wird in der Regel mit einem Gesamtkeimzahlnährmedium anhand der darauf gewachsenen Kolonien festgestellt. Nach der Inkubation des Nährmediums bei 30 – 35 °C für ca. 48 Stunden werden die gewachsenen Kolonien ausgezählt. Die Gesamtkeimzahl ist ein Indikator für den allgemeinen Hygienestatus der Lebensmittelproduktion und zeigt mögliche mikrobielle Belastungen und Kontaminationsquellen auf. Die „aerobe mesophile Gesamtkeimzahl“ gibt an, wie viele Mikroorganismenkolonien sich auf einem Gesamtkeimzahl-Nährboden (oder „Plate Count“ = PC) im Verlaufe einer bestimmten Inkubationszeit bei einer mesophilen Bebrütungstemperatur (ca. 30 – 37 °C) bilden. Die Gesamtkeimzahl gilt als Indikator für den mikrobiologischen Status einer Produktionscharge oder beschreibt den momentanen Hygienestatus des Produktionsumfeldes.

Coliforme Bakterien

Coliforme Bakterien gelten als Indikator für fäkale Kontaminationen und werden häufig für das Monitoring der Wasserqualität genutzt. Werden im Produktionsumfeld oder in Lebensmitteln coliforme Bakterien nachgewiesen, weist das darauf hin, dass die Hygienebedingungen im Produktionsprozess verbessert werden müssen. Der Begriff coliforme Bakterien bezeichnet keine spezifische taxonomische Gruppe, sondern fasst einige Vertreter der Familie der Enterobakterien zusammen. Ihr gemeinsames biochemisches Merkmal ist die positive Laktose-Reaktion sowie die negative Oxidase-Reaktion. Coliforme Bakterien können mit Hilfe von Nährmedien, die chromogene Substrate für das Enzym β-Galactosidaseenthalten, leicht identifiziert werden.

Enterobakterien

Enterobakterien sind gramnegative, stäbchenförmige Bakterien, die bis zu 5 µm Länge erreichen können. Sie sind fakultativ anaerob und meist beweglich, es existieren aber auch unbewegliche Gattungen. Enterobakterien sind oxidase-negativ und können anhand dieses Merkmals einfach von ähnlichen Bakterien unterschieden werden. Viele Enterobakterien sind Teil der gesunden Darmflora des Menschen und von Tieren. Auch in der Umwelt kommen sie weit verbreitet vor (z.B.: Boden, Wasser). Einige Gattungen sind auch als Krankheitserreger bekannt und können leichte bis schwere Darmerkrankungen auslösen, wobei meist Menschen mit schwachem Immunsystem besonders betroffen sind. Einige Vertreter der Enterobakterien sind Cedecea, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera, Morganella, Proteus, Rahnella, Salmonella, Serratia, Shigella und Yersinia.

Enterococcus

Enterokokken sind Gram-positive Organismen, die wie die Gram-negativen Enterobacteriaceae zu den Darmbakterien gehören. Sie können als Kontamination in verschiedenen fermentierten Lebensmittelprodukten vorkommen. Die Anwesenheit von Enterokokken im Lebensmittel wurde für lange Zeit als Hauptindikator für unzureichende Hygienebedingungen im Produktionsprozess angesehen. Andererseits werden gerade Enterokokken als Starterkulturen für spezifische Fermentationsprozesse genutzt. Es ist bekannt, dass Enterokokken eine wichtige Rolle für die Entwicklung der sensorischen Eigenschaften fermentierter Lebensmittelprodukte spielen. Im Trinkwasser gilt die Anwesenheit von Enterokokken als Indikator für fäkale Verunreinigungen. Enterokokken können nur über humane oder tierische Fäkalien ins Gewässer gelangen.

Hefen und Schimmelpilze

Hefen und Schimmelpilze können Lebensmittel kontaminieren und für einen raschen Verderb der befallenen Produkte sorgen. Insbesondere Schimmelpilze können, aufgrund ihrer Fähigkeit Toxine und allergene Stoffe zu bilden, hochgradig gesundheitsschädlich sein. Durch ihre rasche Verbreitung über Stäube und Aerosole gelangen sie immer wieder auf relevante Flächen im Produktionsumfeld und sollten daher im Hygienemonitoring mit überwacht werden.

Hefen sind fakultativ anaerobe, einzellige Sprosspilze (Ascosporidae), die Zucker in ihrem Substrat zu Kohlenstoffdioxid und Wasser oxidieren. Unter Sauerstoffabschluss wird Zucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid abgebaut. Aus dieser Fähigkeit resultiert ihre industrielle Bedeutung für die Bier-, Wein-und auch Backwarenherstellung, wobei die Art Saccharomyces cerevisiae die ökonomisch bedeutsamste Form darstellt.

Mit dem Begriff „Schimmel“ bezeichnet man vor allem die oberflächlich sichtbaren Auswüchse der Schimmelpilze (Konidien- oder Sporangienträger). Im Nährboden bilden Schimmelpilze ein Mycel aus, welches mit bloßem Auge meist nicht sichtbar ist. Man kann zwischen schädlichen Schimmelpilzen und nützlichen Formen (z. B. Edelschimmel auf Käse) unterscheiden. Gesundheitsschädlich sind Schimmelpilze, die Mykotoxine produzieren. Fast alle Pilze können aufgrund der Sporenausschüttung allergen wirken. Neben ihrer Rolle beim Lebensmittelverderb, werden gesundheitliche Bedenken durch Schimmelpilzbefall in Gebäuden diskutiert.

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