Organismos indicadores

Control de las condiciones higiénicas en la producción alimentaria

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Analitos

Organismos indicadores

Los organismos indicadores microbiológicos se pueden utilizar para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. La presencia de bacterias, levaduras y mohos específicos es un indicador de higiene deficiente y de posible contaminación microbiológica.

En la mayoría de las compañías se implementan sistemas HACCP para certificar la seguridad y uniformidad de los productos. Los potenciales riesgos físicos, biológicos y químicos pueden deberse a las materias primas, el proceso, el equipo, el entorno y los empleados. Gracias a nuestros sistemas de análisis rápidos y fiables, es posible comprobar fácilmente las materias primas, los productos finales, las líneas de producción, el personal y la eficiencia de la limpieza (agua de CIP) para determinar si existe contaminación microbiana.

El término “recuento viable total sobre superficie” describe el número de unidades formadoras de colonias (CFU) que existen en un área definida (por ejemplo, 1 cm2) de la superficie analizada. Por lo general, se determinará mediante una placa de agar de recuento total empleando colonias cultivadas. Después de una incubación a 30 – 35 °C durante 48 horas aproximadamente, se realizará un recuento de colonias El recuento total viable es un indicador del estado higiénico de la producción de alimentos e indica posibles cargas microbianas y fuentes de contaminación. El “recuento aerobios mesófilos” indica el número de unidades formadoras de colonias (CFU) en un medio de recuento de placa durante el periodo de incubación especificado a temperaturas mesófilas (aproximadamente 30 – 37 °C). El recuento de aerobios es un indicador del estado microbiano de la producción y las condiciones ambientales.

Las bacterias coliformes se consideran indicadoras de contaminación fecal y a menudo se utilizan para controlar la calidad del agua. La detección de bacterias coliformes sobre las superficies en el entorno de producción o en alimentos sólidos indica que las condiciones higiénicas del proceso de producción alimentaria se deben optimizar. El término “bacteria coliforme” no describe un grupo taxonómico que transcienda a las eubacterias; en realidad se utiliza para agrupar varios géneros de la familia de las enterobacterias. Entre sus características bioquímicas comunes se encuentran la reacción positiva a la lactosa y reacción negativa a la oxidasa. Estas bacterias son fáciles de identificar mediante medios nutritivos que contienen sustratos cromogénicos para su enzima β-galactosidasa (por ejemplo: X-GAL).

Las enterobacterias son bacterias gramnegativas con morfología de bacilos que habitualmente miden 1-5 µm de longitud. Son anaerobios facultativos y la mayoría son móviles, pero también existen géneros no móviles. Las enterobacterias no son capaces de producir oxidasa, un criterio que permite diferenciarlas de géneros similares. Las enterobacterias son una parte normal de la flora del tracto gastrointestinal de los seres humanos y los animales. También están muy extendidas por el medio ambiente (por ejemplo, tierra, agua). Algunos géneros son patógenos y pueden provocar enfermedades graves. Los géneros de las enterobacterias son los siguientes: Cedecea, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera, Morganella, Proteus, Rahnella, Salmonella, Serratia, Shigella y Yersinia.

Los enterococos son organismos grampositivos que pertenecen a la familia de las bacterias intestinales, al igual que las enterobacterias gramnegativas. Los enterococos pueden aparecer en forma de contaminación en diversos alimentos fermentados. Su presencia en los productos alimentarios se considera desde hace tiempo un indicador de condiciones sanitarias deficientes durante la producción y el procesamiento. Por otra parte, los enterococos se utilizan específicamente como cultivos iniciadores para procesos de fermentación de diversos alimentos. Se afirma que los enterococos desempeñan un importante papel en el desarrollo de las propiedades organolépticas de los alimentos fermentados. En el agua, la presencia de enterococos se utiliza como indicador de contaminación fecal. Los enterococos solo aparecen si el agua está contaminada con heces humanas o animales.

Las levaduras y mohos son capaces de contaminar los alimentos y responsables del deterioro rápido de los productos alimentarios infestados. Debido a su capacidad de producción de sustancias tóxicas o alergénicas, existe una especial predisposición a que se conviertan en un riesgo para la salud. Estos organismos se pueden extender rápidamente a través del polvo y los aerosoles. Por este motivo, las superficies del entorno de producción se contaminarán regularmente. Como consecuencia, se deberán tener en cuenta y añadir a los planes de muestreo de los controles generales de higiene.

Las levaduras son hongos monocelulares (Ascosporidae) anaerobios facultativos que fermentan sustrato de azúcar para producir CO2 y H2O. Bajo condiciones anaerobias, las levaduras fermentan el azúcar y lo convierten en alcohol y CO2. Estas cualidades se utilizan comercialmente en las industrias vitivinícola, cervecera y panificadora. La cepa Saccharomyces cerevisiae es la que se utiliza con mayor frecuencia para fines comerciales. En lo que se refiere al deterioro de los alimentos, las del género Candida desempeñan un importante papel. Este germen se encuentra en la mucosa de los seres humanos y los animales (nariz, garganta).

El término “moho” se suele utilizar para designar la parte visible de los hongos presentes sobre la superficie de la comida contaminada. Bajo la superficie, los hongos forman un micelio imposible de reconocer a simple vista. En aplicaciones industriales (por ejemplo, elaboración de queso) se utilizan tanto mohos como levaduras específicos. También existen géneros dañinos de moho capaces de producir toxinas (micotoxinas). Casi todos los mohos poseen potencial alergénico relacionado con su capacidad para la formación de esporas. Además, queda por tratar la relación entre los mohos que provocan el deterioro de los alimentos y los edificios infestados por mohos.

Product portfolio

ProductDescriptionNo. of tests/amountArt. No.
RIDA® Clean Extract

The RIDA® Clean Extract is a sample preparation kit for oil-containing emulsions, lubricants, paints and comparable solutions to make them suitable for measurement of ATP with LuciPac® Pen AQUA (ZLA1002672) and Lumitester SMART (ZSMART) / …

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Each sample preparation kit contains sufficient reagents for preparation of 20 samples.
Reagent L1 + Reagent L2 + pipettes
ZLPP1002673
Lumitester SMART / PD-20 / PD-30 control kit

The check of Lumitester SMART and Lumitester PD-20 / PD-30 operation and the check of sensitivity can be performed by using this kit. This kit can generate a stable light by adopting automatic light control using LED. Features: Electric method using …

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Positive control lamp with charger and negative control tubes ZLC1002657
LuciPac® Pen AQUA

The LuciPac® Pen AQUA is a kit for testing cleanliness levels of water and other liquid samples using bioluminescence techniques using firefly luciferase. The quantitative detection of the intra- and extracellular Adenosine Triphosphates (ATP) as …

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100 swab sticks (5 x 20 each) for 100 determinations ZLA1002672
LuciPac® Pen

The LuciPac® Pen allows rapid detection of food and microbial related residues on product contact surfaces as a monitoring tool for the effectiveness of implemented cleaning and disinfection. The quantitative detection of the intra- and …

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100 swab sticks (5 x 20 each) for 100 determinations ZLP1002667
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ProductDescriptionNo. of tests/amountArt. No.
RIDA®CHECK

RIDA®CHECK is a rapid swab test for monitoring the efficiency of surface cleaning procedures in the production environment. The test is intended to be used as a support for hygiene monitoring as well as general protein screening in allergen …

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R1091: 50 swabs for 100 determinations
R1092: 20 swabs for 40 determinations
R1091 / R1092
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ProductDescriptionNo. of tests/amountArt. No.
Compact Dry YMR

Usage of Compact Dry YMR (rapid) is a simple, safe and fast test procedure for determination and quantification of yeasts and molds in foods or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a special 50 …

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HS9801: 100 nutrient plates,
HS9802: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS9801 / HS9802
Compact Dry AQ

Usage of Compact Dry AQ is a simple and safe test procedure for determination and quantification of heterotrophic water bacteria from water samples (drinking and ultrapure water). The ready-to-use plates consist of a special 50 mm diameter petri dish …

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HS9541: 100 nutrient plates,
HS9542: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS9541 / HS9542
Compact Dry ETC

Usage of Compact Dry ETC is a simple and safe test procedure for determination and quantification of Enterococcus in foods and water samples. The ready-to-use plates consist of a special 50 mm diameter petri dish containing a detection specific …

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HS9461: 100 nutrient plates,
HS9462: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS9461 / HS9462
Compact Dry YM

Usage of Compact Dry YM is a simple and safe test procedure for determination and quantification of yeasts and molds in foods or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a special 50 mm diameter …

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HS8801: 100 nutrient plates,
HS8802: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS8801 / HS8802
Compact Dry TC

Usage of Compact Dry TC is a simple and safe test procedure for determination and quantification of aerobic mesophilic count in foods, cosmetics or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a …

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HS8771: 100 nutrient plates,
HS8772: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS8771 / HS8772
Compact Dry ETB

Usage of Compact Dry ETB is a simple and safe test procedure for determination and quantification of Enterobacteria in foods, cosmetics or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a special 50 mm …

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HS9431: 100 nutrient plates,
HS9432: 40 nutrient plates (HS9432),
four plates are packed in one aluminum bag.
HS9431 / HS9432
Compact Dry EC

Usage of Compact Dry EC is a simple and safe test procedure for determination and quantification of coliform bacteria and E. coli in foods, cosmetics, water or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist …

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HS8781: 100 nutrient plates,
HS8782: 40 nutrient plates (HS8782),
four plates are packed in one aluminum bag.
HS8781 / HS8782
Compact Dry CF

Usage of Compact Dry CF is a simple and safe test procedure for determination and quantification of coliform bacteria in foods, cosmetics or raw materials – as well as pharmaceutical raw materials. The ready-to-use plates consist of a special 50 mm …

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HS8791: 100 nutrient plates,
HS8792: 40 nutrient plates,
four plates are packed in one aluminum bag.
HS8791 / HS8792
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ProductDescriptionNo. of tests/amountArt. No.
GEN-IAL® QuickGEN Enterobacteriacea spp.

Qualitative multiplex PCR-detection of enterobacteriaceae as indicators for hygiene and postprocessing contaminations. The system contains an integrated inhibition control.

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50 reactions Q145
SureFast® Enterobacteriaceae Screening PLUS

The test detects Enterobacteriaceae DNA. Each reaction contains an internal amplification control (IAC).

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100 reactions F5507
SureFast® Parasitic Water Panel 4plex

The SureFast® Parasitic Water Panel 4plex is a real-time PCR for the direct, qualitative detection and differentiation of Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica and Cryptosporidium spp.. Each reaction contains an internal amplification control …

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100 reactions F5506
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