In Food allergens, Prepared foods

La alergia al huevo afecta principalmente a los niños. Las personas alérgicas no solo deben evitar los huevos fritos o revueltos, sino también muchos otros alimentos. Es aquí donde las personas alérgicas deben tener cuidado.

Las personas con alergia al huevo normalmente deben evitar el consumo de huevos en cualquier forma. Esto suele ser difícil, ya que los huevos pueden utilizarse en diferentes platillos. No solo se utilizan en la elaboración de pasteles, natillas y otros postres, sino que también se emplean en muchos alimentos en los que no es tan previsible encontrarlos. Debido a sus características tecnológicas, los huevos son un aditivo habitual en la industria alimentaria y se utilizan en diversos alimentos procesados. Por ejemplo, se utilizan como agente aglutinante en la pasta, y como emulsificante en salsas y aderezos. Se emplean en bizcochos y merengues para hacerlos más esponjosos, y sus carotenoides proporcionan un delicado color amarillo. La clara de huevo se utiliza para la clarificación del vino y la lisozima (E 1105) del huevo de gallina sirve como conservador debido a su efecto antimicrobiano.

En la tabla siguiente se resumen los alimentos que pueden contener huevo como alergeno oculto:

FunciónAlimento
Emulsificante, estabilizadorMayonesa, salsa rémoulade, ketchup, margarina, untables, pastas de especias, aderezos, salsas, sopas, mousses, postres, chocolates, turrón, galletas, bollería, comidas preparadas, ensaladas especiales, harinas preparadas, bebidas instantáneas, bebidas en polvo, alimentos para bebés
Agente aglutinantePasta, productos de repostería, galletas, buñuelos, productos con papas, mezclas para empanizar/rebozar, salsas, bollería, productos cárnicos, embutidos, helados
Agente gasificante, espumanteSoufflés, merengues, galletas, algodón de azúcar, malvaviscos, cócteles
ConservadorQueso, cerveza
Sabor, colorPasteles, galletas, pan, bollos, postres, sopas, salsas
Agente clarificanteVino, licores, jugos de frutas, caldo, gelatina

Los alimentos no son el único riesgo para las personas alérgicas: Algunas vacunas (p. ej. la de la gripe, la fiebre amarilla y la encefalitis transmitida por garrapatas) se fabrican a partir de embriones de pollo y pueden contener componentes del huevo. Además, los huevos se utilizan en algunas formulaciones farmacéuticas (p. ej., grageas) y cosméticas (p. ej., champús).

Etiquetado de alergenos

Al ser una de las sustancias alergénicas más comunes en todo el mundo, los huevos deben incluirse en la etiqueta, en la lista de ingredientes. Las personas alérgicas deben prestar atención a los siguientes términos: yema de huevo, huevo entero, huevo liofilizado, huevo líquido, huevo en polvo, huevos congelados, proteína de huevo, aceite de huevo, lecitina E 322, lisozima E 1105.

Para asegurar el etiquetado correcto del contenido de alergenos, un análisis confiable es fundamental para la industria alimentaria. Debido al variado uso que se le da a los huevos, es especialmente importante que los sistemas de prueba puedan detectar de manera confiable tanto las formas nativas como las procesadas.

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