In Fertiggerichte, Lebensmittelallergene

Die Hühnereiallergie ist vor allem bei Kindern weit verbreitet. Für Betroffene sind nicht nur Eierspeisen wie Spiegelei, Rührei oder Omelette tabu, denn auch viele andere Lebensmittel enthalten Ei. Wir haben zusammengefasst, wo Allergiker aufpassen müssen.

Wer unter einer Hühnereiallergie leidet, muss Eier in jeglicher Form meiden. Das ist für Betroffene oft eine Herausforderung, denn Eier können in der Küche vielseitig verwendet werden. Sie stecken nicht nur in Pfannkuchen, Tiramisu oder Eierlikör, sondern auch in vielen Lebensmitteln, in denen man es nicht vermuten würde. Ihre küchentechnischen Eigenschaften machen Eier zu einem beliebten Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie, weshalb sie in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten sind. So dienen sie beispielsweise in Nudeln als Bindemittel oder in Soßen und Salatdressings als Emulgator. Biskuit und Baiser werden durch Eier schön locker und die Carotinoide sorgen für eine feine Gelbfärbung. Das Eiklar kann zum Klären von Wein verwendet werden und das aus dem Hühnerei gewonnene Lysozym (E 1105) dient wegen seiner antibakteriellen Wirkung als Konservierungsstoff.

Einen Überblick über die verschiedenen Lebensmittel, die Hühnerei als verstecktes Allergen enthalten können, gibt die folgende Tabelle:

FunktionLebensmittel
Emulgator, StabilisatorMayonnaise, Remoulade, Ketchup, Margarine, Brotaufstriche, Würzpasten, Dressings, Soßen, Suppen, Cremespeisen, Süßspeisen, Pralinen, Schokolade, Nougat, Kekse, Gebäck, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Backmischungen, Instant-Getränke, Getränkepulver, Babynahrung
BindemittelTeigwaren, Backwaren, Kekse, Klöße, Kartoffelprodukte, Panaden, Soßen, Gebäck, Fleischwaren, Wurstwaren, Speiseeis
Lockerungsmittel, SchaumbildungSoufflés, Meringue, Biskuit, Baiser, Zuckerwatte, Schokoküsse, Marshmallows, Cocktails
KonservierungsstoffKäse, Bier
Geschmack, GelbfärbungKuchen, Gebäck, Brot, Brötchen, Süßspeisen, Suppen, Soßen
Schönungsmittel, KlärungWein, Likör, Fruchtsaft, Brühe, Aspik

Nicht nur Lebensmittel sind ein mögliches Risiko für Allergiker: So werden einige Impfstoffe, beispielsweise gegen Influenza, Gelbfieber und FSME, aus Hühnerembryos gewonnen und können Hühnereibestandteile enthalten. Auch in manchen Arzneimitteln (z.B. Lutschtabletten) und Kosmetika (z.B. Shampoos) wird Ei verwendet.

Allergenkennzeichnung

Als einer der weltweit häufigsten allergieauslösenden Stoffe muss Ei auf der Zutatenliste gekennzeichnet werden. Allergiker sollten beim Einkauf auf die folgenden Begriffe achten: Eigelb, Vollei, Flüssigei, Trockenei, Eipulver, Gefrierei, Eiprotein, Eiöl, E 322 Lecithin, E 1105 Lysozym.

Um eine korrekte Deklaration der enthaltenen Allergene zu gewährleisten, ist eine zuverlässige Analytik für die Lebensmittelindustrie unerlässlich. Angesichts der vielfältigen Verwendung von Eiern ist es besonders wichtig, dass die Testsysteme nicht nur natives, sondern auch prozessiertes Ei sicher nachweisen können.

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