In Cereals, Micotoxinas

El consumo de avena en Norteamérica y Europa ha ido aumentando desde hace varios años. Con su alto contenido de vitaminas, minerales y fibra, es un suplemento valioso en la dieta. Pero también puede contener micotoxinas peligrosas.

La avena es de alta importancia para la industria de los piensos animales a nivel mundial. En años recientes, también está volviendo a ser más popular para el consumo humano, por ejemplo, en forma de harina, gachas (atole), salvado, cereales, galletas, productos de panificación o bebidas. Por lo tanto, la calidad tiene ahora un papel aún más importante. Algunos criterios de calidad, como el color, el sabor, el peso, la facilidad de pelado y el contenido de cascarilla se pueden identificar fácilmente e influir en ellos al seleccionar una variedad específica de avena. Otras propiedades, como el contenido de micotoxinas, solo pueden determinarse mediante ensayos analíticos.

Las micotoxinas son metabolitos naturales de los mohos que pueden infectar a una variedad de productos alimenticios, en particular los cereales. Se estima que un cuarto de los alimentos producidos a nivel mundial está contaminado con micotoxinas, lo que se traduce no solo en pérdida de ganancias, sino que representa un riesgo de salud para los humanos y los animales. Las micotoxinas pueden tener efectos carcinogénicos neurotóxicos, inmunosupresores, mutagénicos, teratogénicos, hepatotóxicos o nefrotóxicos, incluso en bajas cantidades.

Aunque la avena se considera generalmente como relativamente resistente a las plagas de los cereales, no es resistente a las micotoxinas. Las toxinas de Fusarium T-2 y HT-2 son muy comunes en la avena, seguidas por el desoxinivalenol (DON) y la zearalenona (ZEA). IEn años recientes, se ha encontrado regularmente altas concentraciones de toxinas T-2 y HT-2 en la avena, sobre todo en el norte de Europa. Asimismo, el año pasado hubo una alerta del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF, por sus siglas en inglés) sobre ocratoxina A en avena orgánica procedente de la República Checa.

Normativa legal

Debido a sus efectos tóxicos, las micotoxinas más relevantes están reguladas por ley. En la siguiente tabla se presenta una descripción general de los valores límite de la UE de acuerdo con la norma (CE) N.° 1881/2006. No hay valores definidos para las toxinas T-2 y HT-2, sino solo valores de referencia.

MicotoxinaAlimentoConcentración máxima
DesoxinivalenolAvena sin procesar1750 μg/kg
Harina, salvado o germinado de cereal750 μg/kg
Pan, productos de pastelería, galletas, bocadillos de cereal y cereales para desayuno500 μg/kg
ZearalenonaCereales sin procesar100 μg/kg
Harina, salvado o germinado de cereal75 μg/kg
Pan, productos de pastelería, galletas, bocadillos de cereal y cereales para desayuno50 μg/kg
Toxinas T-2 y HT-2Avena sin procesar1000 μg/kg (valor de referencia)
Granos de avena para consumo humano directo200 μg/kg (valor de referencia)
Salvado y hojuelas de avena200 μg/kg (valor de referencia)
Productos de harina de avena2000 μg/kg (valor de referencia)

Detección de micotoxinas en la avena

Para monitorear el contenido de micotoxinas y asegurar que no se superen los valores límites legales, son necesarias pruebas de laboratorio de rutina. Para estos fines, se dispone de ensayos de ELISA y de flujo lateral, así como columnas de limpieza para usarse antes del análisis por HPLC o LC-MS/MS.

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