Desafíos en la gestión de alérgenos

Los alérgenos son un riesgo para la industria alimentaria. Para ofrecer productos seguros en el mercado, es esencial implementar una gestión eficaz de los alérgenos que abarque todas las áreas críticas, desde el desarrollo de productos hasta los proveedores, la fabricación y el etiquetado. Con los nuevos desarrollos en el mercado, la industria debe enfrentar nuevos desafíos.

Cadenas de suministro complejas

Los alérgenos no declarados siguen siendo el principal motivo del retiro de productos del mercado. La contaminación puede producirse durante el cultivo, la cosecha, el transporte y el almacenamiento con mayoristas o distribuidores. Las cadenas de suministro complejas en mercados globalizados hacen que sea difícil rastrear el origen exacto de un ingrediente e identificar los riesgos potenciales. A fin de evitar que ingresen a la producción ingredientes contaminados, se deben analizar todos los productos que llegan. Los acuerdos contractuales con proveedores con respecto a las trazas de alérgenos son benéficos.

Diferentes requisitos de etiquetado

Los fabricantes que desean vender sus productos a nivel mundial deben cumplir con diversas regulaciones específicas de cada país, ya que los alérgenos sujetos a etiquetado pueden diferir entre países. Salvo por los llamados «8 principales», que están sujetos a etiquetado en la mayoría de países, los requisitos de etiquetado varían ampliamente. Por ejemplo, el apio está sujeto a etiquetado solo en la Unión Europea, los mariscos solo en Canadá y el trigo sarraceno solo en Japón.

Gastos de análisis en aumento

Sin gluten, lactosa, huevo o nueces: Los alimentos «sin» son una tendencia en aumento, lo que conduce a una creciente gama de productos. No obstante, más productos sin alérgenos significa también más productos que analizar antes de ser liberados para su venta. Esto requiere sistemas de prueba rápidos y eficientes. Además de las pruebas de flujo lateral para análisis en el sitio, hay una demanda creciente de sistemas de prueba que permiten el análisis simultáneo de varios parámetros (p. ej., el equipo de ELISA ThunderBolt®).

Alimentos nuevos

Al consumidor le gusta experimentar y cada vez escoge más los nuevos superalimentos, como las semillas de chía, el aceite de argán o las semillas de albahaca. Sin embargo, los alimentos pueden contener alérgenos desconocidos. En particular, esto se asocia a alimentos preparados con insectos, que podrían causar reacciones alérgicas en personas alérgicas a crustáceos, debido a la reactividad cruzada.

Incertidumbres analíticas

Además de las pruebas de ELISA establecidas, se dispone de más métodos para la detección de alérgenos, como la PCR en tiempo real y el Flujo lateral. Pero, ¿cómo saber si los resultados de su análisis son confiables? Un factor decisivo aquí es el muestreo: incluso el método de prueba más preciso no proporcionará resultados confiables si el muestreo no se realiza de manera representativa y la muestra no se homogeniza lo suficiente. Un aspecto importante adicional es validar el método usado. En este punto es indispensable el material de referencia certificado (como el Materiales de referencia para lácteos de MoniQA). Es posible contar con asistencia para la validación por parte de laboratorios externos, como Trilogy® Analytical Laboratory.

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