Fruits de mer

Conformément à la directive européenne (CE 1829/2003 et CE 1830/2002), les fruits de mer, y compris les crustacés et les mollusques, doivent être déclarés comme ingrédients allergènes dans des produits alimentaires.

Le poisson et les crustacés font également partie des huit allergènes devant être déclarés aux États-Unis et dans bien d’autres pays. Les mollusques doivent également être étiquetés en Afrique du Sud. Les allergies aux fruits de mer sont très fréquentes. Cependant, leur prévalence varie substantiellement d’une région à l’autre : les personnes vivant dans des régions côtières et consommant donc plus fréquemment des fruits de mer sont plus touchées que les personnes résidant à l’intérieur des terres. La gestion des risques n’en est généralement que plus compliquée.

Crustacés

Les crustacés (genre Crustacea) comprennent le crabe, les crevettes, le homard, les écrevisses, le krill, les langoustes et le crabe géant. La consommation de crustacés peut déclencher de graves réactions allergiques chez les personnes souffrant d’allergies. Ces réactions peuvent toucher la peau, le tube digestif et les voies respiratoires. La responsable de ces réactions est une protéine musculaire : la tropomyosine. Stable à la chaleur, elle représente 20 % de la teneur totale en protéines des crustacés. Les allergies aux crustacés se développent habituellement à l’âge adulte et perdurent généralement pendant toute la vie du patient. Les degrés élevés de sensibilisation ne sont pas rares. Afin d’éviter ces réactions allergiques, les lignes de production alimentaire doivent être exemptes de résidus. L’efficacité du nettoyage des systèmes de production peut être vérifiée à l’aide de tests immuno-chromatographiques à partir de prélèvements et les aliments peuvent être analysés à l’aide de tests ELISA et PCR.

Mollusques

Les mollusques (genre Mollusca) comprennent les moules, les gastéropodes et les céphalopodes (seiches, calmars). Les mollusques comme les moules communes, les huîtres ou le poulpe sont des mets particulièrement répandus dans les régions côtières. Leur consommation entraîne cependant des réactions allergiques chez certaines personnes. Comme pour les crustacés, la principale cause des réactions allergiques est la tropomyosine, protéine musculaire allergène des mollusques. Celle-ci peut également entraîner des sensibilités croisées. Le degré de sensibilisation pouvant être élevé, une petite quantité de cette protéine peut provoquer des réactions graves.