Bieranalytik: 6 Fakten zu Bierschädlingen

Bierschädlinge stellen für jede Brauerei ein großes Problem dar. Mikroorganismen, die während des Brauprozesses ins Bier gelangen, können den Geschmack und den Geruch des Produkts beeinträchtigen. Wird das zu spät erkannt, muss oft die gesamte Charge verworfen werden – mit großen finanziellen Folgen für die Brauerei. Wie Sie Ihr Bier vor Verderb schützen, erfahren Sie in unseren 6 Fragen & Antworten zu Bierschädlingen.

Wie gefährlich sind Mikroorganismen im Bier?

Grundsätzlich ist Bier nicht sehr anfällig für mikrobiellen Verderb: Durch die wenigen Nährstoffe, den Alkohol, die Bitterstoffe, den hohen CO2-Gehalt und den niedrigen pH-Wert bietet es für die meisten Bakterien keine guten Lebensbedingungen. Insbesondere pathogene Keime wie Salmonellen oder Shigellen können im Bier nicht überleben. Einige wenige Bakterienarten haben sich jedoch angepasst und können im Bier wachsen. Diese sind apathogen, stellen also keine Gefahr für den Menschen dar. Sie können aber Geschmacks- und Geruchsveränderungen verursachen.

Welche Schädlinge können im Bier vorkommen?

Hier unterscheidet man drei Kategorien von Bierschädlingen:

• Obligat bierschädliche Bakterien stellen die größte Gefahr dar. Solche Keime führen immer zum Verderb des Bieres. Häufige Vertreter sind der Lactobacillus brevis, der das Bier trüb und sauer macht, und der Pediococcus damnosus, der dem Bier einen buttrigen Geschmack gibt. Daneben können auch Megasphaera spp. und Pectinatus spp. auftreten.
• Potenziell bierschädliche Mikroorganismen wachsen nur unter bestimmten Bedingungen in Bier, z.B. bei niedrigem Hopfen- oder Alkoholgehalt oder einem erhöhten pH-Wert. Hierzu zählen verschiedene Milchsäurebakterien und auch Fremdhefen wie Saccharomyces diastaticus.
• Indirekt bierschädliche Mikroorganismen können in Bier nicht wachsen. Sie können aber in Rohstoffen und Vorprodukten enthalten sein und ebenfalls Geschmacksfehler verursachen.

Welche Biersorten sind besonders gefährdet?

Bierschädlinge können grundsätzlich jede Biersorte befallen. Alkoholfreie Biere und schwach gehopfte Biere (Weizenbiere) sind etwas anfälliger, da dort auch manche Bakterienarten wachsen können, die in normalem Bier nicht überleben würden. In der Regel werden diese Biere jedoch pasteurisiert, um die Keime abzutöten. Besonders gefährdet sind deshalb Craft-Biere, da diese meist nicht pasteurisiert oder steril filtriert werden. Zudem verfügen Craft-Bier-Brauereien (bzw. Mikrobrauereien) über weniger personelle und finanzielle Ressourcen für Qualitätskontrollen.

Wie gelangen die Schädlinge ins Bier?

Hier kann man zwischen Primär- und Sekundärkontaminanten unterscheiden:

• Primärkontaminanten kommen im Produktionsbereich vor. Sie gelangen durch verunreinigte Rohstoffe (Malz, Würze, Hefe, Hopfen, Wasser) oder Produktionshilfsmittel in das Produkt. Wird die Kontamination nicht rechtzeitig festgestellt, können sich die Keime im gesamten Produktionsbereich ausbreiten.
• Sekundärkontaminanten treten erst im Abfüllbereich auf. An schwer zu reinigenden Stellen bilden Mikroorganismen sogenannte Biofilme, die sich später über die Abfüllanlage, aber auch über Tropfwasser und die Luft auf zahlreiche Flaschen übertragen können.

Wie kann ich mein Produkt vor mikrobiellem Verderb schützen?

Um zu verhindern, dass schädliche Mikroorganismen in das Produkt gelangen, ist eine regelmäßige, sorgfältige Reinigung und Desinfektion aller relevanten Produktionsbereiche essenziell. Zusätzlich sollten sowohl die verwendeten Rohstoffe als auch die genutzten Geräte, Behältnisse und Leitungen regelmäßig auf mikrobielle Kontaminationen untersucht werden.

Wie kann man Bierschädlinge nachweisen?

Traditionelle, mikrobiologische Verfahren nutzen Nährbodenplatten zum Nachweis von einzelnen Bierschädlingen. Problematisch ist bei diesem Verfahren jedoch die nötige Inkubationszeit von 5-7 Tagen. Bis das Ergebnis vorliegt, ist es häufig schon zu spät, um Gegenmaßnahmen einzuleiten. Eine deutlich schnellere und praktikablere Methode ist die PCR-Analyse. Dieses Verfahren weist spezifisch die DNA von bestimmten Mikroorganismen nach; falsch positive oder falsch negative Ergebnisse sind dadurch weitgehend ausgeschlossen. Eine Inkubationszeit wie bei mikrobiologischen Tests kann durchgeführt werden, es gibt aber auch die Möglichkeit, die Probe für ein schnelles Screening nach Filtration oder Zentrifugation direkt zu analysieren. So liegt das Ergebnis bei vielen Kits schon nach 2 Stunden vor. Screening-Kits wie das GEN-IAL First-Beer differentiation PCR Kit erkennen sogar eine ganze Reihe von Bierschädlingen in einer einzigen Analyse. So ist es möglich, mit geringem Aufwand alle wichtigen Schädlinge zuverlässig und schnell zu identifizieren.

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