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Bei der Produktion von Fleischwaren müssen zahlreiche Prozesse kontrolliert und überwacht werden, um sichere und hochwertige Produkte zu erhalten.

R-Biopharm Testkits können während der gesamten Produktionskette eingesetzt werden: vom Rohmaterial bis zum Endprodukt, von der Wareneingangskontrolle über das Hygienemonitoring bis zur Prüfung auf korrekte Kennzeichnung. Mit unserem großen Portfolio an Testformaten sind Sie optimal gerüstet für die Analyse von rohem Fleisch (z.B. Rind, Schwein, Geflügel), Wurst, Schinken, Innereien, Kontrollmatrizes (z.B. Haar) und vielen weiteren Lebensmitteln.

Antibiotika

Der fehlerhafte oder illegale Einsatz von Antibiotika bei Nutztieren kann zu Medikamentenrückständen im Fleisch führen, was ein Gesundheitsrisiko für Verbraucher darstellt. Die unsachgemäße Verwendung von Antibiotika trägt zudem zur Entstehung von Multiresistenzen gegenüber pathogenen Bakterien bei. Die EU-Verordnung Nr. 37/2010 hat zulässige Höchstwerte für Antibiotika in Lebensmitteln tierischer Herkunft festgelegt, z.B. für Fleisch: 100 μg/kg Tetracylin, 500 μg/kg Streptomycin, 150 μg/kg Bacitracin und eine Null-Toleranz für Chloramphenicol.

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Hormone und Anabolika

Rückstände von Hormonen und Anabolika im Fleisch können für den Verbraucher ein Gesundheitsrisiko darstellen. Aus diesem Grund ist der Einsatz von Hormonen und Anabolika in der Viehzucht verboten (außer zu veterinärmedizinischen Zwecken).

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Hygienemonitoring

Mikroorganismen wie Listerien, Salmonellen Campylobacter, E. coli oder Staphylococcus aureus können lebensmittelbedingte Erkrankungen auslösen. Zudem ist es wichtig, typische Verderbnisorganismen zu überwachen, um Verluste während der Produktion zu minimieren und die Produktstabilität zu gewährleisten.

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Mykotoxine

Fleisch und Fleischwaren können mit Ochratoxin A kontaminiert sein. Dieser giftige Sekundärmetabolit von Schimmelpilzen kann sich in diversen landwirtschaftlichen Erzeugnissen anlagern. Werden Nutztiere mit Futter gefüttert, das mit Ochratoxin A kontaminiert ist, kann in der Folge auch das Fleisch belastet sein. Kontaminiertes Fleisch stellt eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher dar.

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Produktverfälschung

Unterschiedliche Preise und schwankende Verfügbarkeiten von Fleischprodukten verschiedener Tierarten (z.B. Rind, Pferd) eröffnen die Möglichkeit einer inkorrekten Kennzeichnung von Fleischbestandteilen. Die Bestimmung der Tierart ist daher in der Qualitätssicherung sehr wichtig. Zudem ist der Nachweis von Tierarten von großem Interesse in Bezug auf religiösen Anforderungen (halal und koschere Lebensmittel). Um Produktverfälschungen und damit finanzielle Schäden zu vermeiden, sollten Hersteller ihre Produkte mittels real-time PCR Tests analysieren.

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Säuren, Zucker und sonstige Inhaltsstoffe

Säuren und Zucker werden in der Fleischherstellung häufig als Zusatzstoffe verwendet. So werden beispielsweis Milchsäure und Essigsäure zu Fleischprodukten hinzugefügt, um die mikrobiologische Stabilität zu verbessern. Ascorbinsäure wird als Rötungsmittel und Antioxidationsmittel verwendet. Zitronensäure verbessert die Textur von Würsten und stabilisert deren Farbe, Geschmack und Aroma. Glutaminsäure ist ein Geschmacksverstärker. Glukose, Fruktose, Laktose und Maltose dienen als Aroma- und Konservierungsstoff. Die Bestimmung der Zucker- und Säuregehalte spielt daher eine wichtige Rolle in der Fleischproduktion.

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Allergene

Würzmischungen, die in der Produktion von Wurst oder anderen Fleischwaren genutzt werden, enthalten häufig Sellerie, Senf, Gluten, Nüsse, Milch oder andere Zutaten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können. In den meisten Ländern ist es gesetzlich vorgeschrieben, allergieauslösende Zutaten in Lebensmitteln zu kennzeichnen. Häufig kommt es jedoch zu einer unbeabsichtigen Kontamination. Um eine korrekte Kennzeichnung zu gewährleisten und teure Produktrückrufe zu vermeiden, sollten Hersteller ihre Produkte auf Allergene testen.

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