Brettanomyces: Schädling oder Qualitätsmerkmal?

Die Hefe Dekkera bruxellensis, die bei Winzern und Bierbrauern auch unter dem Namen Brettanomyces bruxellensis (oder kurz „Brett“) bekannt ist, hat starken Einfluss auf den Geschmack. Häufig gilt die Geschmacksänderung als Fehlton, mitunter aber auch als Bereicherung des Aromas. Was ist richtig – und wie sollte man mit der Hefe umgehen?

Ohne Hefen geht nichts in der Bier- und Weinproduktion: Sie wandeln durch Gärung den Zucker in Alkohol um und sind wichtig für das Aroma des Getränks. Doch nicht alle Hefen sind erwünscht. Ein gefürchteter Schädling in der Bier- und Weinproduktion ist Dekkera bruxellensis, eine Hefe aus der Klasse der Saccharomycetes. Diese Hefe bildet beim Stoffwechsel flüchtige Phenole, die ein meist als unangenehm empfundenes Aroma erzeugen, das an Pferd, Teer, Leder, Medizin und Rauch erinnert.

Brettanomyces in der Bierproduktion

Lange Zeit galt Brettanomyces als unerwünschter Kontaminant im Bier und es wurde tunlichst versucht, ihn von der Brauerei fernzuhalten. Erst später wurde damit begonnen, die Hefe zu kultivieren und gezielt in der Bierproduktion einzusetzen. Vor allem bei belgischen Bieren gilt Brettanomyces häufig als maßgeblicher Bestandteil des Geschmacksprofils. Beispiele hierfür sind die belgischen Bierspezialitäten Lambic, Kriek, Faro und Gueuze. Aber auch amerikanische Sauerbiere und das traditionelle deutsche Bier „Berliner Weiße“ verdanken ihr typisches Aroma der Hefe Brettanomyces. Regelrecht populär geworden ist die Hefe durch den Craft-Beer-Trend: Spezielle „Brett-IPAs“ versprechen ein komplexes Aroma, das sich mit der Zeit verändert – von einem tropisch-fruchtigen Geschmack bei jungen Bieren bis hin zu eher muffigen, erdigen oder rauchigen Noten bei länger gereiften Bieren.

Brettanomyces in der Weinproduktion

In der Weinproduktion gilt Brettanomyces bruxellensis als eine der wichtigsten Schadhefen. Sie bewirkt den sogenannten „Brett-Fehlton“, eine animalische Note, die an Stallgeruch erinnert. Ist der Brett-Ton zu intensiv, kommt oft nur noch ein Verschnitt oder Verwurf der Ware in Betracht. Doch auch in der Weinproduktion ist Brettanomyces nicht nur unerwünscht: In geringen Konzentrationen verleiht die Hefe kräftigen Rotweinen mehr Komplexität und sorgt für ein angenehmes, rauchiges oder exotisches Aroma. Auch bei manchen Apfelweinen kommt die Hefe zum Einsatz. Bei Weißweinen ist Brettanomyces übrigens unproblematisch: Durch die Lagerung in Tanks bei niedrigen Temperaturen sowie die relativ hohen SO2-Gehalte und niedrigen pH-Werte, ist eine Kontamination mit der Hefe weitgehend ausgeschlossen.

Brettanomyces bruxellensis nachweisen

Ob Brettanomyces in einem Betrieb nun als Schädling gilt oder gezielt hinzugefügt wird: In jedem Fall ist Vorsicht angebracht, denn die Hefe kann sich in den Produktionsanlagen schnell ausbreiten und andere Produkte kontaminieren. Hygienemaßnahmen und regelmäßige Überprüfungen der Brettanomyces-Konzentration sind deshalb essenziell. Für den Nachweis und die Quantifizierung von Hefen in Bier und Wein kommen häufig molekularbiologische Methoden (PCR) zum Einsatz. Eine große Auswahl an PCR-Tests für das Screening auf Brettanomyces und andere Wein- und Bierschädlinge bietet die Produktreihe GEN-IAL®. Die Tests können mit gängigen PCR-Geräten verwendet werden und sind auch für kleine Labore schnell und einfach durchzuführen.

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