Keimzahlbestimmung: So gelingt die mikrobiologische Analyse

Hygiene spielt in der Lebensmittelproduktion eine entscheidende Rolle. Gelangen Mikroorganismen wie Bakterien, Viren, Hefen oder Schimmelpilze in das Produkt, kann das zum Verderb des Lebensmittel führen und eine echte Gefahr für den Verbraucher bedeuten. Eine regelmäßige Kontrolle der Lebensmittel während des gesamten Fertigungsprozesses ist daher unabdingbar. Wir zeigen, worauf es dabei ankommt und wie die Keimzahlbestimmung zum Kinderspiel wird.

Im Rahmen des Hygienemanagements ist die Gesamtkeimzahl eine der wichtigsten Kennzahlen. Sie gibt an, wie viele Mikroorganismen sich in einer Probe befinden. Die Gesamtkeimzahl zu überwachen, ist wichtig, denn sie sollte bestimmte Richtwerte nicht überschreiten. Diese Richtwerte, die in KBE (koloniebildende Einheiten) pro Gramm bzw. Milliliter angegeben werden, unterscheiden sich je nach Art des Lebensmittels. Eine Übersicht hat die Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) hier zusammengestellt.

Methoden der Keimzahlbestimmung

Um die Gesamtkeimzahl in Lebensmitteln zu bestimmen, gibt es mehrere Testverfahren. Eine Möglichkeit ist die Verwendung einer Zählkammer, bei der die Anzahl der Zellen unter dem Mikroskop ausgezählt wird. Diese Methode ist jedoch sehr ungenau und fehleranfällig.

Eine andere Methode ist das Titer- oder most probable number-Verfahren (MPN-Verfahren). Dabei wird die Probe in mehreren Schritten immer weiter verdünnt, zusammen mit Nährlösung in Röhrchen abgefüllt und bei geeigneter Temperatur inkubiert. Aus der Anzahl der Röhrchen, in denen Bakterien angewachsen sind, kann man auf die Keimzahl schließen. Dieses Verfahren ist jedoch ebenfalls sehr ungenau und zudem materialaufwändig.

Eine einfachere und genauere Methode zur Bestimmung der Gesamtkeimzahl ist das Plattenverfahren. Dabei wird eine Probe des Lebensmittels auf eine Platte mit einem festen Nährboden aufgetragen. Nach entsprechender Inkubationszeit lässt sich auszählen, wie viele Kolonien sich auf der Nährbodenplatte gebildet haben.

Keimzahlbestimmung mit Compact Dry

Besonders einfach wird die Keimzahlbestimmung mit einer Variante des Plattenverfahrens, die im Compact Dry zum Einsatz kommt. Mit diesem mikrobiologischen Schnelltest können die verschiedensten Proben zuverlässig vor Ort analysiert werden: Flüssigkeiten (Trinkwasser, Getränke) und feste Lebensmittel ebenso wie Kosmetika und Abstriche von Oberflächen. Und so funktioniert’s:

Öffnen Sie den Deckel der Petrischale und geben Sie das Probenmaterial auf die Platte.
Verschließen Sie die Platte und legen Sie sie umgedreht in einen entsprechend temperierten Inkubator.
Nach der Inkubation können die farbigen Kolonien leicht mit bloßem Auge gezählt werden.

Dabei ist der Compact Dry besonders leistungsfähig und kann bis zu 300 Kolonien pro Platte nachweisen. Das Verfahren ist von AOAC, MicroVal und NordVal zertifiziert. Das folgende Video erläutert die Funktionsweise des Compact Dry:

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Keimzahlbestimmung mit RIDA®STAMP

Eine Alternative zum Compact Dry ist der RIDA®STAMP. Auch hierbei handelt es sich um einen quantitativen mikrobiologischen Plattentest, jedoch in Form einer sogenannten Abklatschplatte. Das bedeutet, dass die Platte mit dem Agar-Nährboden nicht mit der Probe bestrichen, sondern zur Probennahme direkt auf eine Oberfläche gepresst wird. Dieses besonders komfortable Testformat funktioniert auf Oberflächen im Lebensmittelproduktionsumfeld sowie direkt auf Lebensmitteln, die eben und fest sind.

Weitere Informationen finden Sie in den folgenden Dokumenten:

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