Listerien im Blick – Risiken erkennen, Sicherheit gewährleisten

Listerien – ein ernstzunehmender Gegner in der Lebensmittelproduktion.

Listerien, insbesondere Listeria monocytogenes, sind stäbchenförmige, krankheitserregende Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet sind – z. B. in Erde, Wasser, Pflanzen und auf Tieren.

Ob Käse, Fleisch- und Fischwaren oder Feinkost – Listerien können sich nahezu überall über Rohstoffe, Personal oder Geräte in der Lebensmittelproduktion einschleichen. Sie überleben in Kühllagern, auf Produktionslinien und in Biofilmen. Die unsichtbare Gefahr lauert oft in Nischen der Hygienekette und stellt Hersteller sowie Prüflabore regelmäßig vor große Herausforderungen. Besonders gefährdet sind verzehrfertige Lebensmittel, die ohne weitere Erhitzung konsumiert werden – z. B. Räucherfisch, Feinkostsalate, Rohmilchkäse oder vorgeschnittene Obst- und Gemüsesalate.

Warum sind sie so kritisch?

Listeria monocytogenes ist ein Bakterium, das selbst bei Kühlung überleben und sich in verarbeiteten Lebensmitteln vermehren kann. Besonders gefährlich ist es für Schwangere, ältere Menschen oder immungeschwächte Personen – hier kann es zu schweren Krankheitsverläufen bis hin zur Listeriose kommen.

Listeria monocytogenes – Fakten auf einen Blick

Wachstum ab: −0,4 °C – auch im Kühlschrank aktiv
pH-Toleranz: 4,6 bis 9,5
Salzresistenz: bis zu 20 %
Wasseraktivität: Wachstum möglich bei aW < 0,90
Besonderheit: Bildet Biofilme – schwer zu entfernen

Neben der pathogenen L. monocytogenes gibt es weitere Arten der Gattung Listeria spp., die als Indikator für Hygienemängel dienen und auf potenzielle Kontaminationsrisiken hinweisen.

Typische Quellen und Kontaminationswege:

Rohwaren (z. B. Fleisch, Fisch, Gemüse)
Produktionsumgebung (Drainagen, Maschinen, Schneidegeräte)
Personalhygiene und Reinigungslücken
Kühllagerung mit Biofilmbildung

Warum regelmäßige Tests unverzichtbar sind:

Sicherheit gewährleisten: Nachweis von L. monocytogenes und Listeria spp. in Produkt und Umwelt.
Audits bestehen: Einsatz validierter Methoden
Rückverfolgbarkeit sichern: Früherkennung vermeidet Eskalationen.
Prozesshygiene bewerten: Listeria spp. dienen als Indikator für Schwachstellen im Hygienemanagement.

Warum der Nachweis zählt – und wie real-time PCR-Methoden unterstützen

Klassische Kultivierungsmethoden benötigen mehrere Tage bis zum Ergebnis. Real-time PCR-Systeme hingegen liefern bereits nach wenigen Stunden (nach der Anreicherung) Resultate – und ermöglichen so schnelle Entscheidungen in der Qualitätskontrolle oder Freigabe.

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Schnelleres Eingreifen bei Kontaminationen
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Ideal für Routineanalytik, Hygieneüberwachung und Produktfreigabe

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