In Alérgenos alimentarios, Microbiología

La seguridad alimentaria es una cuestión de alcance mundial que atañe a diferentes ámbitos de la vida cotidiana. Disponer de alimentos seguros y nutritivos en suficientes cantidades es crucial para el mantenimiento de la vida y el fomento de una buena salud. El consumo de alimentos peligrosos, como los alimentos contaminados por elementos dañinos como bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas, puede provocar más de 200 enfermedades diferentes, desde diarrea hasta cáncer. Según la OMS, en todo el mundo, aproximadamente 600 millones de personas (casi una de cada diez) enferman cada año por consumir alimentos contaminados, lo que provoca 420.000 muertes y la pérdida de 33 millones de años de vida saludable (AVAD).

El procesamiento, la manipulación, la preparación y el almacenamiento adecuados de los alimentos son los factores clave para la seguridad alimentaria y permiten reducir el riesgo de que las personas sufran enfermedades transmitidas por los alimentos o reacciones alérgicas, por ejemplo. La seguridad alimentaria pretende evitar que los alimentos se contaminen y causen intoxicaciones alimentarias y otros problemas sanitarios.

Existen numerosos factores que contribuyen a alcanzar este objetivo, como los siguientes:

  • Una adecuada limpieza y desinfección de superficies, instrumentos y utensilios.
  • Un elevado nivel de higiene personal, especialmente el lavado de manos.
  • El almacenamiento, la refrigeración y el calentamiento correctos de los alimentos en cuanto a la temperatura, el entorno y los instrumentos utilizados.
  • Un control de plagas eficaz.
  • La comprensión de la naturaleza de las alergias alimentarias, las intoxicaciones alimentarias y las intolerancias alimentarias.

Peligros microbianos

La persistencia de patógenos alimentarios y virus en los ingredientes y alimentos afecta enormemente al suministro de alimentos y a la seguridad alimentaria. Constantemente se producen retiradas de alimentos y brotes de enfermedades debido a la contaminación de alimentos con patógenos como Salmonella, Listeria y los norovirus. Dado que el método tradicional de detección microbiológica necesita un enriquecimiento en medio de cultivo durante varios días, el procedimiento de análisis suele retrasar los procesos de producción. Como alternativa más rápida, las pruebas de qPCR que dan resultados en 24 horas tienen un papel cada vez más importante. Este método de biología molecular no solo es sumamente específico, sino que también es muy fácil de realizar cuando se utiliza, por ejemplo, el protocolo SureFast® Speed PREP (Art. No. F1054).

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Alérgenos alimentarios

Se considera que la prevalencia de las alergias alimentarias a escala mundial está aumentando. Actualmente, no existe ningún tratamiento para este tipo de alergias. Así pues, el único método eficaz para controlar una alergia alimentaria es evitar todos los alimentos que contengan el alérgeno. Una estricta gestión del riesgo y el etiquetado obligatorio de los principales alérgenos alimentarios son dos medidas fundamentales con respecto a la seguridad alimentaria. Además, las frecuentes retiradas de alimentos con alérgenos no declarados ponen de manifiesto la importancia del análisis y la detección de alérgenos.

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