In Alérgenos alimentarios

Los alérgenos son sustancias que producen diversos síntomas en les alérgiques. Por este motivo, su identificación es obligatoria. Algunos de ellos, como el huevo o la harina de trigo con gluten, también están presentes en pastelería. ¿Qué deben saber les alérgiques sobre los alérgenos en pastelería? Esto se resume en este artículo.

¿Poder entrar en una confitería y comprar pasteles sin preocupaciones? ¿O poder cocinarlo? Para les alérgiques esto no es fácil en absoluto, pues deben suponer que los productos de bollería y pastelería contienen alérgenos. Por este motivo, las confiterías y panaderías deben proporcionar una lista con los alérgenos y aditivos.

Posibles alérgenos en pastelería:

Leche y derivados lácteos Frutos secos Cereales que contienen gluten, como el trigo Huevo
Cada vez más personas padecen intolerancia a la lactosa o alergia a la leche de vaca. En el caso de la intolerancia a la lactosa, el cuerpo no es capaz de descomponer el azúcar de la leche (lactosa) debido a la deficiencia de una enzima.
Por el contrario, la alergia a los lácteos (también la alergia a la proteína de la leche) es una auténtica alergia alimentaria, desencadenada por componentes alérgenos de la proteína de leche. Por esta razón, la leche debe constar como componente en las etiquetas de los alimentos. En los pasteles, la leche puede estar contenida en su forma pura, pero también en forma de nata o mantequilla/margarina.
Los frutos secos pueden aparecer agregados a los pasteles, pero también en ingredientes como el chocolate. Los frutos secos pertenecen a los alérgenos que deben estar indicados en los envases.
Por frutos secos no se entienden solamente la variedad más habitual como el cacahuete, las nueces de California, las almendras y las avellanas, sino también, los pistachos, las nueces de pecán, los anacardos o incluso el coco (en EE.UU.).
Los cereales que contienen gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, etc.) y los productos derivados de ellos son un alérgeno cuya identificación es obligatoria.
La intolerancia al gluten (celiaquía) está en boca de todos. Los productores de alimentos y también los dirigentes políticos se han sensibilizado especialmente en los últimos años. Los productos que contienen gluten deben incluir una indicación correspondiente.
Los alimentos que no contienen gluten pueden identificarse con el símbolo de la espiga tachada. En aquellos productos que, de manera natural, no contienen gluten, como el arroz o el maíz, se prescinde de esta identificación. El gluten se introduce en la pastelería a través de la harina de trigo, pero también a través de la harina de, por ejemplo, cebada o espelta.
Los productos con huevo pueden provocar un choque grave en les alérgiques. Por tanto, el huevo pertenece también a los alérgenos que deben identificarse de forma obligatoria. Se utilizan para la elaboración de la masa, pero también en el chocolate, como agente espesante. En el huevo no hay solamente un alérgeno, sino varios: ovomucoide, ovoalbúmina, ovotransferrina y lisozima C.

¿Como pueden mantenerse informados los consumidores?

Los 14 ingredientes más importantes que desencadenan alergias requieren identificación obligatoria en la UE, en EE.UU. y en algunos otros países. Se encuentran identificados en los envases de, por ejemplo, mezclas para hornear. O bien pueden verse en carteles o consultarse en los establecimientos de pastelería y panadería. Por tanto, los kits de prueba son herramientas decisivas en la industria alimentaria para detectar alérgenos.

En muchos envases figura también lo siguiente: “Puede contener trazas de frutos secos”. Esto significa que el alimento en sí se ha producido sin frutos secos, pero que no se puede excluir la posibilidad de que haya sido contaminado con frutos secos debido a las condiciones de producción. Sin embargo, esta indicación es de carácter voluntario y no está definida con precisión.

Ingredientes que sustituyen a los alérgenos

A pesar de todo ello, les alérgiques no tienen por qué renunciar al placer de comer un pastel. Por una parte, existen recetas de productos para hornear dulces sin alérgenos, por ejemplo, pasteles sin harina de trigo ni leche. Por otra parte, los ingredientes como el huevo de la masa pueden sustituirse por semillas de lino o de chía. Esto se debe a que dichos ingredientes también tienen un efecto espesante. También existe la posibilidad de hacer felices a les alérgiques en su cumpleaños, sea cual sea su edad.

¿Tiene dudas sobre la manipulación de los alérgenos o sobre el análisis del contenido de alérgenos en los productos dulces?

Estaremos encantados de aconsejarle.

Aquí puede encontrar una deliciosa receta para un pastel sin alérgenos de frutos secos y soja:

 

Pastel jugoso de canela con manzana

  • Plato bajo en grasa, sin frutos secos, sin soja
  • Tiempo de trabajo 55 minutos
  • Porciones 15 piezas
  • Calorías 230 kcal
  • Autor: Healthy On Green

Esto es lo que necesitas:

Ingredientes secos:

  • 250 g de harina de espelta de tipo 630 o harina de trigo
  • 1 paquete de polvo de hornear de 15 g
  • 50 g de polvos para budín de vainilla o almidón
  • 50 g de azúcar de coco o azúcar moreno
  • 1/2 a 1 cucharadita de vainilla bourbon molida
  • 2 cucharaditas de canela

Ingredientes no secos:

  • 100 g de aceite refinado
  • 100 g de puré de manzana
  • 100 g de edulcorante líquido a elección
  • Jugo de 1/2 limón
  • 125 ml de bebida vegetal a elección, por ejemplo, leche de arroz
  • 2 manzanas de tamaño medio

Cobertura de azúcar en polvo (opcional):

  • 200 g de azúcar en polvo tamizada
  • 1/2 cucharadita de canela
  • 2 cucharadas de agua o de bebida vegetal

Elaboración:

  1. Mezclar todos los ingredientes secos en un cuenco.
  2. En un cuenco aparte, mezclar el aceite, el puré de manzana, el edulcorante líquido, el jugo de limón y la bebida vegetal.
  3. Pelar las manzanas, desechar el corazón, rallarlas con un rallador de agujero grueso, agregar al cuenco con los ingredientes no secos y mezclar.
  4. Mezclar los ingredientes no secos con la mezcla de harinas.
  5. Engrasar un molde grande cuadrado y pulverizar algo de harina (alternativamente, utilizar papel de hornear).
  6. Cocinar en el horno precalentado a 175 °C durante unos 40 minutos (realizar pruebas con un palillo). Si es posible, dejar enfriar el pastel en el molde a temperatura ambiente.
  7. Volcar el pastel de canela sobre un plato o tabla de madera. Mezclar bien los ingredientes para la cobertura de azúcar en polvo en un cuenco con un batidor de varillas. En caso necesario, añadir más agua o más azúcar en polvo si el glaseado es demasiado espeso o demasiado fluido. Distribuir la cobertura sobre el pastel y dejar secar.

¡Buen provecho! 🙂

Recent Posts

Start typing and press Enter to search

food allergies