In Lebensmittelallergene

Allergene sind Stoffe, die bei Allergiker*innen diverse Symptome hervorrufen. Allergene sind deshalb kennzeichnungspflichtig. Einige (wie Eier oder glutenhaltiges Weizenmehl) sind auch in Kuchen vorhanden. Was müssen Allergiker*innen wissen über Allergene in Kuchen? Das fasst dieser Artikel zusammen.

Ohne Bedenken eine Konditorei betreten und Kuchen kaufen? Oder einen Kuchen backen? Für Allergiker*innen ist das nicht so einfach möglich, denn sie müssen davon ausgehen, dass die süßen Backwaren Allergene enthalten. Konditoreien und Bäcker müssen deshalb auch eine Liste mit Allergenen und Zusatzstoffen aushängen.

Mögliche Allergene in Kuchen:

Milch und Milcherzeugnisse Nüsse Cerealien, die Gluten enthalten wie Weizen Eier
Immer mehr Menschen leiden an einer Laktoseintoleranz oder Kuhmilchallergie. Bei der Laktoseintoleranz kann der Körper den Milchzucker aufgrund eines Enzymmangels nicht abbauen.
Die Milchallergie (auch Milcheiweißallergie) ist hingegen eine „echte“ Lebensmittelallergie und wird durch allergene Bestandteile im Milcheiweiß ausgelöst. Deshalb muss Milch als Bestandteil von Lebensmitteln auf dem Etikett ausgewiesen werden. Im Kuchen kann Milch in Reinform, aber auch in Form von Sahne oder Butter/Margarine enthalten sein.
Nüsse können dem Kuchen beigemischt, aber auch in Zutaten enthalten sein wie Schokolade. Auch Nüsse gehören zu den Allergenen, die auf Verpackungen angegeben sein müssen.
Unter Nüssen versteht man keineswegs nur die geläufigsten Sorten wie Haselnüsse, sondern auch Mandeln, Kokosnüsse, Walnuss, Pistazie, Pekannuss oder Cashew.
Glutenhaltige Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel u. a.) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse) ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen.
Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ist in aller Munde. Produzenten von Lebensmitteln und auch die Politik wurden insbesondere in den letzten Jahren dafür sensibilisiert. Glutenhaltige Produkte müssen einen entsprechenden Hinweis enthalten.
Lebensmittel, die kein Gluten enthalten, können mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet werden. Bei Produkten, die von Natur aus kein Gluten enthalten, wie Reis oder Mais, entfällt diese Kennzeichnung. Gluten kommt durch Weizenmehl in den Kuchen, aber auch durch Mehl aus z. B. Gerste oder Dinkel.
Produkte mit Eiern können bei Allergiker*innen einen schweren Schock auslösen. Eier gehören deshalb ebenfalls zu den anzeigepflichtigen Allergenen. Sie werden für die Zubereitung des Teigs, aber auch in Schokolade als Bindemittel verwendet. Im Ei ist nicht nur ein Allergen vorhanden, sondern mehrere, Ovomucoid, Ovoalbumin, Ovotransferrin und Lysozym C.

Wie können sich Verbraucher*innen informieren?

Die 14 wichtigsten allergieauslösenden Zutaten sind in der EU, in den USA und in einigen weiteren Ländern kennzeichnungspflichtig. Diese sind dann auf den Verpackungen von z. B. Backmischungen ausgewiesen. Oder man kann sie über Aushänge in Bäckereien einsehen und erfragen. Test-Kits sind für die Lebensmittelindustrie deshalb entscheidende Tools, um Allergene nachzuweisen.

Auf vielen Verpackungen steht auch: “Kann Spuren von Nüssen enthalten.” Das bedeutet, dass das Lebensmittel zwar ohne Nüsse produziert wurde, aber nicht ausgeschlossen werden kann, dass es durch die Produktionsbedingungen mit Nüssen kontaminiert wurde. Dieser Hinweis ist allerdings freiwillig und nicht genau definiert.

Diese Zutaten ersetzen Allergene

Dennoch müssen Allergiker*innen nicht auf den Genuss von Kuchen verzichten. Zum einen gibt es Rezepte für allergenfreie süße Backwaren, zum Beispiel Kuchen ohne Weizenmehl und Milch. Zum anderen können Zutaten wie Eier im Teig ersetzt werden durch Leinsamen oder Chiasamen. Auch diese Zutaten haben eine bindende Wirkung. Es gibt also Möglichkeiten, Allergiker*innen – ob jung oder alt – an ihrem Geburtstag eine Freude zu machen.

Sie haben Fragen zum Allergenmanagement oder zur Analyse von Allergengehalten in Süßwaren?

Wir beraten Sie gern.

Hier finden Sie 1 leckeres Rezept für einen Kuchen ohne die Allergene Nuss und Soja:

 

Saftiger Zimtkuchen mit Äpfeln

  • Gericht fettarm, nussfrei, sojafrei
  • Arbeitszeit 55 Minuten
  • Portionen 15 Stücke
  • Kalorien 230 kcal
  • Autor: Healthy On Green

Das brauchst Du:

Trockene Zutaten:

  • 250 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl
  • 1 Packung Backpulver 15 g
  • 50 g Vanille Puddingpulver oder Stärke
  • 50 g Kokosblütenzucker oder brauner Zucker
  • 1/2 bis 1 TL Bourbon Vanille gemahlen
  • 2 TL Zimt

Feuchte Zutaten:

  • 100 g geschmacksneutrales Öl
  • 100 g Apfelmus
  • 100 g flüssiges Süßungsmittel nach Wahl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 125 ml pflanzliche Milch nach Wahl z.B Reismilch
  • 2 mittelgroße Äpfel

Puderzuckerguss (optional):

  • 200 g Puderzucker gesiebt
  • 1/2 TL Zimt
  • 2 EL Wasser oder pflanzliche Milch

Zubereitung:

  1. In einer Schüssel alle trockenen Zutaten miteinander mischen.
  2. In einer separaten Schüssel Öl, Apfelmus, flüssiges Süßungsmittel, Zitronensaft und pflanzliche Milch miteinander vermengen.
  3. Äpfel schälen, entkernen, in die Schüssel mit den feuchten Zutaten grob reiben und mischen.
  4. Feuchte Zutaten mit dem Mehl-Mix vermengen.
  5. Eine große Kastenform einfetten und etwas Mehl einstreuen (alternativ Backpapier verwenden).
  6. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad circa 40 Minuten backen (Stäbchenprobe machen). Den Kuchen am besten in der Form bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
  7. Zimtkuchen auf einen Teller oder Holzbrett stürzen. Zutaten für den Puderzuckerguss in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut vermengen. Gegebenenfalls mehr Wasser oder mehr Puderzucker dazugeben, wenn euch die Glasur zu dick- oder dünnflüssig ist. Den Guss auf dem Kuchen verteilen und trocknen lassen.
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