Weinanalyse: So funktioniert die Säurebestimmung im Wein

Für Weinfreunde beginnt langsam wieder die spannende Zeit: Die meisten Weingüter haben vor einigen Wochen mit der Abfüllung des Jahrgangs 2015 begonnen. Bald wird es also die ersten Präsentationen des neuen Jahrgangs geben – und der könnte wirklich ungewöhnlich werden. Der heiße Sommer sorgte nämlich dafür, dass die Trauben schnell gereift sind und einen hohen Zuckergehalt entwickelt haben, während die Säurewerte recht niedrig waren. Und da die Säuren im Wein eine zentrale Rolle spielen, schauen wir uns die verschiedenen Säuren und die Methoden zur Säurebestimmung einmal genauer an.

Säuren haben einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Weins: Die Säure verleiht dem Wein Struktur und einen frischen, fruchtigen und ausgewogenen Geschmack. Zudem beeinflussen Säuren die Farbe des Weins und dienen der Stabilisierung. Zu geringe Säurewerte lassen einen Wein flach und „langweilig“ schmecken. Gleichzeitig können bestimmte Säuren, wenn sie in zu hohen Konzentrationen vorliegen, sogenannte Weinfehler verursachen und den Geschmack beeinträchtigen.

Wichtige Parameter bei der Weinanalyse

Weinsäure: Die Weinsäure (auch als 2,3-Dihydroxybernsteinsäure bezeichnet) ist eine für Weintrauben charakteristische Säure; abseits vom Rebstock findet man sie nur in sehr wenigen Lebensmitteln. Die Weinsäure unterstützt unter anderem die Beständigkeit und die Farbe des Weins. Geschmacklich ist sie jedoch nicht von der Äpfelsäure zu unterscheiden.
Äpfelsäure: Die Äpfelsäure ist neben der Weinsäure die wichtigste Säure in Weinbeeren. Sie kommt natürlicherweise nur als linksdrehende L-Äpfelsäure vor; die rechtsdrehende D-Äpfelsäure wird industriell erzeugt. Wie viel Äpfelsäure in der Traube vorhanden ist, variiert je nach Reifegrad, aber auch je nach Rebsorte: So besitzen beispielsweise Riesling und Silvaner grundsätzlich einen hohen Anteil an Äpfelsäure.
Milchsäure: Milchsäurebakterien kennt man zwar in erster Linie von der Joghurtherstellung. Sie können aber auch auf Weintrauben oder in bereits benutzten Fässern vorhanden sein – oder gezielt dem Wein beigemischt werden, um Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umzuwandeln. Dieser Vorgang, der auch malolaktische Gärung genannt wird, verleiht Weinen mehr Komplexität; gerade bei Weißweinen kann es den Geschmack aber auch beeinträchtigen.
Essigsäure: Die Essigsäure zählt gemeinsam mit der Ameisensäure und einigen weiteren Säuren zu den sogenannten „flüchtigen Säuren“. Sie ist normalerweise nicht in den Trauben vorhanden, sondern entsteht erst während der Gärung. Ein Gehalt von 0,2 bis 0,4 g pro Liter Wein ist normal. Ist die Konzentration zu hoch, bekommt der Wein einen „Stich“ und schmeckt nach Essig. Ein solcher Weinfehler ist im fertigen Produkt kaum mehr zu beheben.

Methoden der Säurebestimmung

Eine schnelle und präzise Analyse der Säure- und Zuckergehalte in den Trauben ist wichtig, um den optimalen Erntezeitpunkt zu finden. Auch während der Gärung muss der Wein regelmäßig analysiert werden, damit ggfs. Anpassungen vorgenommen werden können. Für die Bestimmung von Säuregehalten in Wein haben sich enzymatische Analysemethoden etabliert. Diese sind im Vergleich zu traditionellen Verfahren deutlich schneller und einfacher durchzuführen und gleichzeitig sehr präzise.

Darüber hinaus lassen sich enzymatische Verfahren gut automatisieren. Mit dem Automaten RIDA®CUBE SCAN lohnt sich das sogar für kleine Labore und Winzerbetriebe mit einem geringen Probenaufkommen. Das tragbare System arbeitet nämlich mit Einzeltest-Kartuschen und gebrauchsfertigen, flüssigen Reagenzien. Bei der Analyse übernimmt der Automat alle nötigen Analyseschritte; der Anwender muss nur noch die Probe in das Teströhrchen pipettieren und dieses in das Gerät einsetzen. Anschließend arbeitet der Automat völlig selbständig und die Resultate können nach nur 15 Minuten auf dem Display abgelesen werden. Durch seine kompakte Größe kann er leicht transportiert werden und ist dennoch so präzise wie große Biochemie-Automaten.

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